CARACTERIZACIÓN SENSORIAL DE POSTRES ELABORADOS A BASE DE LECHE DE BÚFALAS UTILIZANDO LA METODOLOGÍA DEL PERFIL IDEAL

LIS HRYCZQÑSKI; ANDREA FERNÁNDEZ; LEANDRO FABIÁN BUSTOS; FRANCO EMANUEL VASILE

Presidencia Roque Sáenz Peña

Jornada; Reunión de difusión de la labor docente, científica y tecnológica y de extensión 2018; 2018

El objetivo de este trabajo fue aplicar herramientas del análisis sensorial al desarrollo de postres a base de leche de búfalas destinados a la población infantil. Con esta finalidad se prepararon tres formulaciones con grandes variaciones en su composición a los efectos de obtener productos con diferencias organolépticas perceptibles. Se introdujeron como factores de variación la proporción de almidón (4, 5 y 7 % p/v), azúcar (10, 20 y 30 % p/v) y colorante alimentario (150, 300 y 450 µl/100 ml leche). En la evaluación sensorial participaron 100 jueces consumidores de 8 a 13 años de edad, contando con el consentimiento de sus padres. Se utilizó el método de Perfil Ideal basado en preguntas CATA (Check all that apply), el cual permite obtener de manera simultánea una medida hedónica (aceptabilidad) y una descripción de cada producto y del ?ideal?, basada en la selección de un conjunto de términos. Los resultados de este método indicaron que los postres presentaron buenos puntajes de aceptabilidad correspondiéndose al intervalo de tres a cinco, según la escala estructurada de cinco puntos utilizada. Los postres 1 y 2 presentaron la mayor aceptabilidad y el postre 3 la menor (P>0,05). La aplicación del Test Q de Cochrane a las respuestas del cuestionario CATA, evidenció que las muestras resultaron diferentes para 11 de los 14 términos utilizados, siendo dulce, blandito, gusto raro, y amarillo fuerte los términos con mayor capacidad discriminativa (P