CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y MOLECULAR DEL SUERO DE LECHE DE BÚFALA DE LA REGIÓN NEA

LEANDRO FABIÁN BUSTOS; FRANCO EMANUEL VASILE; MARÍA ALICIA JUDIS; OSCAR EDGARDO PEREZ

Presidencia Roque Sáenz Peña

Jornada; Reunión de difusión de la labor docente, científica y tecnológica y de extensión 2018; 2018

Universidad Nacional del Chaco Austral

El suero de leche de búfala constituye el principal subproducto en los procesos de elaboración de quesos. Éste es un concentrado de nutrientes (lactosa y proteínas) de gran interés para la industria alimentaria. A pesar de ello su aprovechamiento es escaso y comúnmente es descartado como desecho. Por ello, objetivo del presente trabajo fue caracterizar el suero de leche de búfalas de la región NEA, desde el punto de vista fisicoquímico y molecular. Con esta finalidad, la leche se coaguló enzimáticamente, siguiendo un procedimiento semejante al utilizado en la industria, obteniéndose el suero con un rendimiento en sólidos del 61%, densidad (1,04 ± 0,01 g/ml), pH (6) y extracto seco, ES (8,95 ± 0,11% b.h.) comparable a los reportados en la literatura. El suero obtenido, se concentró por liofilización y el sólido (BWPC) se caracterizó en términos de humedad (8 ± % b.h.), cenizas (6,74 ± 0,15% b.h.), proteínas totales (14 ± 0,63% b.h.), grasas (1,13 ± 0,04% b.h.) y lactosa (70,8 ± 1,76% b.h.). Adicionalmente, se utilizaron técnicas de análisis molecular para profundizar el conocimiento de la fracción proteica, para lo cual, el BWPC se sometió a electroforesis en gel de poliacrilamida (SDS-PAGE) y cromatografía líquida rápida de proteínas (FPLC). Ambas técnicas informaron la presencia de tres proteínas mayoritarias, correspondientes a α-lactoalbúmina (16,2 KDa), β-lactoglobulina (18,5 KDa) y albúmina de suero (66,4 KDa)= 16,2 ± 1,1%). Además, se detectaron otras fracciones minoritarias atribuidas a inmunoglobulinas, enzimas y caseínas residuales del proceso de coagulación. Estos resultados ponen de manifiesto que el suero de leche de búfalas de la región NEA presenta componentes con potencial aplicación en la industria de alimentos. A su vez, su aprovechamiento también permitiría reducir la carga orgánica de los efluentes de esta industria láctea y agregar valor a este subproducto actualmente desaprovechado.