FORMACIÓN DE ESTRUCTURAS SUPRAMOLECULARES DE GOMA EXUDADA DE Prosopis alba Y PROTEÍNAS DE SUERO LÁCTEO

PABLO ALEJANDRO SOLIS CIZEK; MIRTA MARINA DOVAL; VALERIA BOERIS; FRANCO EMANUEL VASILE

Buenos Aires

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

AATA

En condiciones específicas, polisacáridos (PS) y proteínas (PR) permiten la formación de nanoestructuras por ensamblaje o asociación molecular. El estudio de las interacciones entre los biopolímeros constituye un aspecto decisivo, especialmente cuando se propone la utilización de materiales novedosos como la goma exudada de Prosopis alba. En este sentido, el objetivo de este trabajo fue explorar la formación de estructuras supramoleculares por interacción electrostática entre la goma exudada de Prosopis alba (G) y las proteínas de suero lácteo (WPC), dada su potencial aplicación como componente de nanosistemas de interés alimentario. Con esta finalidad, se prepararon suspensiones acuosas conteniendo G (0,05 % p/v) y WPC (0,1 % p/v), alcanzando en todos los casos, una concentración total de biopolímeros de 0,15 % p/v en una relación PS:PR de 1:2. Con fines comparativos se examinó el comportamiento de mezclas de goma arábiga (GA) y WPC, así como de los componentes individuales. Las dispersiones de biopolímeros individuales y mezclas, se ajustaron por acidificación con HCl a distintos valores de pH en el rango de 5,5 a 2,5. Las interacciones se monitorearon mediante análisis turbidimétrico (absorbancia a 600 nm), determinación de potencial-z, distribución de tamaño de partícula (dispersión dinámica de luz) y viscosidad relativa (viscosímetro capilar Cannon-Fenske). Mientras que las suspensiones de gomas no evidenciaron cambios en la absorbancia, las dispersiones de proteína revelaron un pico alrededor de 4,7 correspondiente al pI. Comparativamente, las mezclas de PS-PR, mostraron mayores valores de turbidez que las suspensiones de los componentes individuales, siendo este incremento más evidente para GA-WPC. A pH