Actividad superficial y reología en la interfase aire-agua del sistema mixto concentrado proteico de lactosuero bubalino / vitamina B9

LEANDRO FABIÁN BUSTOS; FRANCO EMANUEL VASILE; VICTOR MANUEL PIZONES RUIZ HENESTROSA; CECILIO CARRERA SÁNCHEZ; OSCAR EDGARDO PEREZ

Medellin

Congreso; CIBIA XIII 2022; 2022

Universidad de Antioquia

Los concentrados proteicos de lactosuero (WPC) poseen múltiples aplicaciones en la industria alimentaria, parte de las cuales están gobernadas por sus propiedades funcionales. A su vez, a estas aplicaciones pueden sumarse a la propiedad de los WPC para actuar como carriers de bioactivos sensibles como vitaminas. En tales casos, resulta interesante caracterizar el comportamiento superficial de los films adsorbidos. Así, el objetivo de este trabajo fue evaluar la actividad superficial y la reología, en la interfase aire-agua, de un concentrado proteico de lactosuero bubalino (BWPC) en ausencia y presencia de vitamina B9. Para ello, soluciones de BWPC (1,6 - 1,3x10-5 %), en ausencia y presencia de 8,8x10-4 % de ácido fólico (AF) se equilibraron por 24 h a 4 °C y se registraron las presiones superficiales (π) mediante el método del plato de Wilhelmy. Adicionalmente, las soluciones de BWPC a 2,6x10-2%, con y sin AF se analizaron en términos de su comportamiento reológico interfacial dilatacional frente a deformaciones (10% de amplitud y 0,1 Hz de frecuencia) durante 3 h. Los resultados mostraron que las π de las soluciones de BWPC aumentaron proporcionalmente con la concentración de proteína, indicando su adsorción gradual en la superficie. La presencia de AF causó una disminución, proporcional a su concentración, de la π del BWPC. Este efecto podría explicarse considerando la formación de complejos BWPC-AF que presentan una menor actividad superficial que la proteína de forma aislada. El análisis reológico del BWPC mostró un aumento de su módulo dilatacional (E) en función del tiempo, indicando un incremento del carácter sólido de los films. El sistema con AF presentó un E significativamente más bajo, atribuyéndose a films con menor grado de interacción entre las moléculas. En conclusión, el BWPC posee actividad superficial, formando films viscoelásticos, cuyo carácter sólido experimenta una reducción en presencia de la vitamina B9.