Aplicación de ultrasonidos de potencia en la impregnación de cubos de manzana con vitamina B12

FRANCO EMANUEL VASILE; SUSANA SIMAL; CARMEN ROSSELLÓ; VALERIA EIM

Montevideo

Congreso; 3er Congreso Iberoamericano de ingenieria de los alimentos CIIAL 2020; 2020

Asociación de Ingenieros Alimentarios del Uruguay (AIALU)

El objetivo de este trabajo fue evaluar el uso de ultrasonidos de potencia (US) en la impregnación de cubos de manzana con vitamina B12. En particular, se estudió el impacto de distintas potencias volumétricas (0, 90 y 200 WL-1) y tiempos de tratamiento (5, 10 y 15 min), sobre la incorporación de vitamina, su estabilidad en el medio de transmisión y sobre las propiedades fisicoquímicas y microestructurales de la matriz vegetal. Con esta finalidad, cubos de manzana de 10 mm recién cortados, se sumergieron en solución de cianocobalamina (150 µgmL-1) en una relación 1:15 g/g. Para la aplicación de US se utilizó un generador (400 W, 24 kHz) equipado con sonda de 40 mm. Durante los tratamientos, la temperatura se mantuvo controlada (10 - 25°C). Las muestras tratadas se separaron de la solución de impregnación y se enjuagaron con agua destilada. El contenido de vitamina B12, se cuantificó por HPLC-DAD a partir de extractos acuosos de las muestras y en las soluciones de impregnación antes y después de cada tratamiento. La aplicación de US mejoró la transferencia de vitB12 hacia el interior de los cubos de manzana. Las muestras obtenidas presentaron contenidos de vitB12 que variaron entre 0,11 y 0,19 mg/g b.s., en forma proporcional al tiempo y a la potencia aplicada. En todos los casos, se observaron pérdidas de vitamina en las soluciones de impregnación, las cuales resultaron dependientes del tiempo e independientes de la potencia. Sin embargo, a la máxima intensidad (200 W, 15 min), se observó una mayor protección de la vitamina, lo cual se relacionó con una mayor eficiencia de impregnación y la estabilización del compuesto a pH celular (pH 3,3 ± 0,1). En comparación con las muestras frescas, las muestras impregnadas mostraron incrementos de humedad (3 - 4% bh.) y reducción de sólidos solubles (25 a 45 % °Bx). En la mayoría de los casos, los cubos de manzana mostraron cambios de color en función de la incorporación de vitamina y no evidenciaron modificaciones en su textura. Sólo en las condiciones de mayor intensidad (200 WL-1, 10 y 15 min), se observó un pronunciado ablandamiento, el cual se relacionó con un gran daño en la estructura celular. Los resultados permiten considerar a la impregnación asistida con ultrasonidos como una tecnología prometedora en relación a la obtención de cubos de manzana fortificados con vitamina B12.