Evaluación de la digestibilidad in vitro de aceite de lino protegido en sistemas de encapsulación de distinta complejidad

MARCOS SEBASTIÁN ORTEGA; FRANCO EMANUEL VASILE; MARÍA ALICIA JUDIS

Córdiba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los alimentos CICyTAC 2018; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

La incorporación de aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados, constituyeuna de las estrategias más frecuentes en la formulación de alimentosfuncionales. Las dificultades asociadas a la inestabilidad química de estoscompuestos, han promovido el uso de la encapsulación como una estrategiapromisoria para la vehiculización y protección de estos nutrientes. Sin embargo,la creación de barreras físicas debidas al proceso de encapsulación podríadificultar el acceso de los enzimas digestivos al sustrato lipídico, condicionandosu digestibilidad. Por ello, el objetivo de este trabajo fue evaluar el impacto dela estructura de distintos sistemas de encapsulación sobre la digestibilidad delaceite de lino encapsulado. En particular, se evaluaron sistemas depolielectrolitos con matrices compuestas, estructura multinúcleo y enconfiguración de multicapas. Con esta finalidad se prepararon cápsulas porgelificación iónica externa a partir de emulsiones de aceite de lino:agua (1:10),conteniendo alginato (A) y alginato-goma exudada de P. alba (AG) en la fasedispersante. Ambos sistemas se recubrieron por adsorción electrostática conuna capa de quitosano, obteniéndose cápsulas de alginato-quitosano (A-Q) yalginato-goma-quitosano (AG-Q). Los ensayos de digestibilidad in vitro serealizaron utilizando un sistema pH-Stat conteniendo fluido intestinal (lipasapancreática de cerdo, sales biliares, CaCl2 y buffer fosfato pH 7) a 37 ºC. Ladigestibilidad se monitoreó en términos del aumento del porcentaje de ácidosgrasos liberados (%AGL) durante 60 min, y ésta se relacionó con lacomposición y distribución de tamaños (obtenida por análisis de imágenes) delos encapsulados. En todos los casos, los perfiles cinéticos de liberación seajustaron satisfactoriamente a modelos exponenciales de primer orden(R2=0,99), indicando una primera fase de mayor velocidad y una segunda fasetendiente al equilibrio. Tanto la composición de la matriz encapsulante como lapresencia de la cubierta externa, modularon la velocidad y extensión de lahidrólisis enzimática. La incorporación de goma (AG) aumentó la digestibilidadrespecto de A, lo cual podría explicarse en términos de la mayor área interfacialdel aceite en la emulsión interna. Respecto de A, la adición de la cubierta dequitosano (A-Q) produjo un aumento del %AGL y esto se relacionó con elmenor tamaño de los encapsulados, lo cual implica una mayor superficie parala actividad enzimática. En presencia de G, la cubierta de quitosano (AG-Q)redujo el %AGL respecto de AG evidenciando un verdadero efecto de barrera, lo cual permite un mayor control de la liberación. Los resultados obtenidosresultan útiles en el diseño de sistemas de encapsulación de lípidos, capacesde minimizar el deterioro y controlar su liberación en condiciones fisiológicas.