Reología de dispersiones acuosas de la goma exudada de Prosopis alba en comparación con goma arábiga

FRANCO EMANUEL VASILE; MARÍA ALICIA JUDIS; MARÍA FLORENCIA MAZZOBRE

Córdoba, Argentina

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los alimentos CICyTAC 2016; 2016

El comportamiento reológico de soluciones de hidrocoloides, proporciona información útil sobre las características estructurales y conformacionales del polímero, como así también permite predecir su funcionalidad a partir del análisis de las relaciones estructura-propiedad. Esto resulta de gran importancia, particularmente cuando se propone aprovechar nuevos hidrocoloides, de fuentes no convencionales, cuyas propiedades y potenciales aplicaciones no han sido estudiadas. Tal es el caso de la goma exudada de Prosopis alba (GAL) cuyas propiedades fisicoquímicas, recientemente reportadas por el grupo, resultaron similares a la goma arábiga (GA). Por ello, el objetivo de este trabajo fue estudiar las propiedades reológicas de GAL en comparación con GA en dispersiones diluidas, medias y concentradas con el fin de lograr una visión global del comportamiento reológico de la goma en estudio y una mejor interpretación de sus características moleculares. Con esta finalidad se realizaron ensayos de viscosimetría capilar en el rango de concentraciones de 1 ? 4 % p/v, ensayos de reología rotacional (soluciones de 5% a 20% p/v) y ensayos dinámicos oscilatorios (soluciones al 40% p/v), en el rango de viscoelasticidad lineal, todos a 25°C. La viscosidad intrínseca [ƞ] de GAL (1,77?10-2 ± 0,03?10-2 L/g) fue ligeramente superior al valor determinado para GA (1,59?10-2 ± 0,03?10-2 L/g). En relación a los valores reportados para otras gomas del género Prosopis spp., se encontró que la [ƞ] de GAL resultó más cercana a la de GA, lo cual indicaría la presencia de especies moleculares de similar tamaño en ambos exudados. A partir de los estudios de comportamiento de flujo en estado estacionario, GAL presentó comportamiento pseudoplástico y mayores viscosidades aparentes en comparación con GA a las concentraciones evaluadas. Esto podría relacionarse con la presencia de polímeros con menor grado de ramificación, o bien, a una mayor proporción de fracciones lineales lo que aumenta el volumen hidrodinámico de las macromoléculas y por lo tanto la frecuencia de colisión. Los índices de consistencia de soluciones de GAL resultaron entre 30 y 40% mayores que los determinados para GA y aumentaron con la concentración de goma. A pesar de ello, los índices de consistencia de ambos exudados fueron significativamente menores que los reportados para otros hidrocoloides (ej. gomas extraídas del endospermo de semillas), lo cual indica que al igual que GA, GAL tiene la propiedad de generar soluciones poco viscosas incluso a altas concentraciones (hasta 40% p/v), resultando esto de especial interés para muchas aplicaciones. Los espectros mecánicos obtenidos a concentraciones mayores al 40% p/v, mostraron que GA tiene un comportamiento predominantemente viscoso, con G´´ > que G´ en todo el rango de frecuencias estudiado. Sin embargo para GAL la diferencia entre G´´ y G´ fue significativamente menor, indicando mayor carácter elástico que GA. Las diferencias observadas en los ensayos reológicos advierten características moleculares distintivas entre los exudados, lo cual podría derivar en propiedades funcionales diferentes. La información obtenida contribuye a la caracterización de un nuevo hidrocoloide, autóctono y actualmente desaprovechado, con potencial aplicación como aditivo en alimentos.