Caracterización de Jugos Concentrados de Limón de Tucumán

ESPECHE, B.; GUSILS, C.; ANDUNI, G.; RUIZ, M.; CÁRDENAS, G.

Buenos Aires, Argentina

Congreso; Tercer Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos; 2006

La producción de limón en Tucumán ha experimentado en los últimos 10 años un crecimiento anual promedio significativo. El 75% de la producción de limones se destina a la elaboración de jugos concentrados, aceites esenciales, aromas y cáscara deshidratada, los que prácticamente se exportan en su totalidad. Los jugos concentrados son ofrecidos a otros medios industriales para ser empleados en la elaboración de bebidas u otros productos. El limón de Tucumán es una de las producciones regionales que más mercados internacionales ha conquistado, por lo que esta aumentada demanda en el ámbito comercial requiere controles no sólo en los parámetros físico-químicos, los cuales aseguran la genuinidad en la producción de los jugos, sino también controles microbiológicos para asegurar la calidad del producto. El objetivo del trabajo fue realizar una caracterización microbiológica de  jugos de limón concentrado, asociándolos con parámetros físico-químicos. Para el desarrollo del trabajo se emplearon jugos concentrado de limón obtenidos de diferentes citrícolas de la provincia, a los cuales se les realizó: 1) estudio microbiológico empleando medios diferenciales y selectivos para el estudio de bacterias aerobias, anaerobias, hongos, levaduras y patógenos que pueden ser asociados a enfermedades transmitidas por alimentos; 2) estudio físico-químico, determinación de parámetros como pH, conductividad, Bx, y nitrógeno amínico. Al realizar el análisis de los valores obtenidos se puede observar la calidad microbiológico de los jugos cítricos concentrados elaborados por diferentes empresas ubicadas en la provincia de Tucumán, en donde el recuento microbiológico no denotó presencia de microorganismos aerobios mesófilos (bacterias, levaduras) ni patógenos (coliformes, E. coli, Salmonella, Listeria, entre otros) con los medios y técnicas empleadas. La evaluación de los parámetros físico-químicos demostró que el valor medio de pH fue de 2.11; Bx de 56.29; conductividad de 2.464 ms/cm y el nitrógeno amínico de 24.74 mg/100g. Podemos concluir que el jugo concentrado cuenta con un ambiente cuyas condiciones físico-químicas actúan como elementos fuertemente inhibidores del crecimiento de la mayoría de los microorganismos. De este modo el jugo concentrado per se, sumado al tratamiento térmico al cual es sometido en el  proceso de pasteurización, asegura un producto sin alteraciones en sus características organolépticas, como resultado de un desarrollo microbiano,como así también una alta calidad del producto.