Caracterización de semillas y aceite de chía (Salvia hispanica L.)

IXTAINA, VANESA YANET; NOLASCO, SUSANA MARÍA; TOMÁS, MABEL CRISTINA

Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia

La chía (Salvia hispanica L.) - planta anual estival, familia Labiatae- es  originaria del sur de  México y norte de Guatemala. Actualmente, la expansión del cultivo en el noroeste argentino, permitiría la diversificación de la producción agrícola  con su consecuente impacto socio-económico. Si bien se han revalorizado sus cualidades nutricionales (elevado contenido de ácidos grasos w-3, fibra dietaria y proteínas), existe escasa información composicional sobre los tipos de semilla que constituyen la mezcla natural presente en los cultivares utilizados. El objetivo de este trabajo fue estudiar las características fisicoquímicas de las semillas de chía (mezcla natural, blancas y oscuras) así como obtener y caracterizar el aceite respectivo. A tal efecto, lotes representativos de semillas provenientes de Salta fueron separados manualmente según su coloración, determinándose % en peso de cada fracción, tamaño, peso de mil semillas (p.m.s.), densidad aparente y real, porosidad, volumen y diámetro equivalente. Posteriormente, se obtuvo el aceite mediante extracción con hexano (ciclos térmicos 80°C, 8 hs.) y desolventización (50°C, presión reducida) para los tres sistemas estudiados. Se evaluó el rendimiento porcentual del aceite, realizándose su respectiva caracterización físicoquímica. Los resultados mostraron un 91,27 ± 0,31% de semillas oscuras en la mezcla natural, con  un p.m.s. de 1,323±0,024g, el cual resultó significativamente mayor (p<0,05) que el de semillas blancas (1,301g± 0,024 g). En cuanto al largo, porosidad, volumen, densidad real y diámetro equivalente de semilla, no se encontraron diferencias significativas (p>0,05), mientras que sí las hubo en el ancho, espesor y  densidad aparente. El rendimiento de aceite proveniente de la mezcla natural de semillas fue de 33,1%(b.s.), concordante con la proporción  de cada tipo de semilla en la misma y su respectivo contenido de aceite (semillas blancas=34,3% b.s.; semillas oscuras=32,7% b.s.). El ácido a-linolénico fue el más abundante en todos los sistemas (61,5–65,6%), presentando en las semillas blancas un contenido significativamente menor (p<0,05). Se detectó una correlación negativa significativa (p<0,05) entre ácido a-linolénico-ácidos grasos saturados. El índice de yodo registró valores de 202,95-211,30, atribuible al elevado contenido de ácidos grasos insaturados (89,5-91,5%). El índice de saponificación (193,38±0,28), índice de refracción  (1,48285 ± 0,00016) y el contenido de γ (245,763 ± 6,13 μg/g de aceite) y delta (44,289 ± 0,93 μg/g de aceite)  tocoferol fue similar en los aceites provenientes de los distintos sistemas.