Influencia de la presión de variables de proceso sobre la microencapsulación de aceite de chía mediante secado por aspersión

IXTAINA VANESA; JULIO LUCIANA; WAGNER JORGE; NOLASCO SUSANA; TOMÁS MABEL

La Plata

Jornada; Jornadas de Investigación y Transferencia del CIDCA 2014; 2014

CIDCA

El elevado tenor de ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs), si bien le confiere al aceite de chía cualidades benéficas desde el punto de vista nutricional, determina su elevada susceptibilidad al deterioro oxidativo. La microencapsulación constituye una alternativa para proteger al aceite de la influencia adversa del entorno químico, a fin de su incorporación en alimentos. Se obtuvieron microcápsulas (M) de aceite de chía a partir del secado por aspersión de emulsiones (E) O/W (30% contenido de sólidos totales), formuladas con caseinato de sodio y d-lactosa, utilizando un homogeneizador a válvula de alta presión. Se evaluó la influencia de la presión de homogeneización (400 y 600 bar) y la temperatura de secado (135 y 170ºC) sobre la eficiencia del proceso y la calidad de las M. La eficiencia de encapsulación fue >90% en todos los casos, con una escasa influencia de las condiciones operativas. El contenido de humedad de las M varió entre 0,4-3,6% b.s., siendo mayor para las obtenidas a partir de las E a 400 bar, mientras que aw (25ºC) varió entre 0,47 y 0,52. El tamaño de partícula promedio D4,3 fue 0,43 y 0,30 μm para las E obtenidas a 400 y 600 bar, respectivamente, mientras que las emulsiones reconstituidas (ER) a partir de las M presentaron valores de D4,3 de 0,44 μm (400bar/135ºC); 0,46 μm (400bar/170ºC); 0,30 μm (600bar/135ºC); y 0,31 μm (600bar/170ºC). El aceite obtenido a partir de las M presentó un índice de peróxido de 1,88-2,44 mmol peróxido/kg aceite, similar al del aceite de chía sin encapsular (1,87 mmol peroxido/kg aceite).