Subproductos de chía y girasol como ingredientes funcionales en emulsiones alimentarias

GUIOTTO E.N.; CAPITANI M.I.; NOLASCO S.M.; TOMÁS M.C.

Rosario, Santa Fé

Congreso; World Congress on Oils & Fats and 31st ISF Lectureship Series y XVI Congreso Latinoamericano de Grasas y Aceites; 2015

ASAGA

La semilla de chía (Salviahispanica L.) es una importante fuente de ácidos grasos omega-3, proteínas,fibra dietética y antioxidantes, a partir de la cual puede obtenersediferentes subproductos(aceite, mucílago, harinas)los cuales presentanbeneficios para la salud. Porotra parte, la lecitina de girasol -constituida principalmente por fosfolípidoscomo fosfatidilcolina (PC), fosfatidiletanolamina (PE) y fosfatidilinositol (PI)-seobtiene como subproducto de la refinación del aceite.Cambios en la composiciónde fosfolípidos dan origen a lecitinas modificadas con diferentes propiedadesfisicoquímicas y funcionales, útiles para diversas aplicaciones en la industriaalimentaria.El objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia de lossubproductos de girasol y chíaen emulsiones alimentarias aceite en agua (O/W Φ=0.10)durante el almacenamiento refrigerado (4±1°C). Las mismasfueron formuladas conlecitinas modificadas de girasol (fracción enriquecida en PC, ?deoiled?) en unrango de 0,5 - 2,0% p/p, mucílago de chía (0,75% p/p) y aceite mezclagirasol-chía 80:20 p/p mediante el uso deultraturrax y un homogeneizadorultrasonido de alta intensidad.Análogamente, se prepararon emulsiones sinmucílago de chía.La estabilidad física de las emulsiones se evaluó mediantesucaracterización óptica (QuickScan) y el diámetro medioDe Broucker(D[4,3])con unanalizador MalvernMastersizer 2000.Las emulsiones formuladas sólo con lecitinasmodificadas de girasol se desestabilizaronmediante el proceso de cremado duranteel almacenamiento refrigerado, siendo las correspondientes a la fracciónenriquecida en PC considerablemente más estables. Las mismas presentaronmenores valores deD[4,3]en función del incremento de la concentracióndel agente emulsificanterespecto a las obtenidas con la lecitina ?deoiled?.Elmucílago de chía exhibió propiedades estabilizantes, obteniéndose emulsionesestables durante el periodo estudiado debido a la reducción de la movilidad delas gotas de aceite por la formación de una red tridimensional. La interacción lecitinamodificada de girasol ? mucílago de chía favorece la producción de emulsionescon elevados % BS y tamaños de partículas pequeños como una función del aumentode la concentración de emulsionante, principalmente con fracción enriquecida en PC.