Propiedades fisicoquímicas y funcionales de diversas harinas de chía (Salvia hispanica L.)

CAPITANI M.; NOLASCO S.; TOMÁS M.

Santa Fé

Jornada; XVIII Jornadas de Jóvenes Investigadores "La investigación científica: eje del desarrollo regional en los albores del Bicentenario de la Independencia Latinoamericana"; 2010

El objetivo del presente trabajo fue caracterizar y comparar las propiedades fisicoquímicas y funcionales de harinas de chia obtenidas como subproductos de diferentes procesos de extracción de aceite, a partir de semillas provenientes de la provincia de Salta (Argentina). Se trabajó con harinas de extracción por solvente (HS) y prensado (HP). Los resultados indican que ambas harinas son buena fuente de proteínas (HS: 41,36 ± 0,28% y en HP: 35,00 ± 0,35%) y fibra (HS: 27,57 ± 0,07% y HP: 23,81 ± 0,34%). El tipo de extracción de aceite afectó al contenido de grasa residual, quedando un alto porcentaje del mismo, en la harina de extracción por prensado (11,39 ± 0,53%), afectando de esta manera, a las demás propiedades evaluadas. Por otra parte, estás fuentes de harinas brindan importantes propiedades emulsificantes. A su vez, debido a sus buenas propiedades funcionales favorecen la salud de los consumidores mediante el alivio y prevención de algunas enfermedades crónicas.