Proteinas y micotoxinas en relación con el deterioro fúngico de granos

ORTEGA LEONEL; KIKOT, GISELE E; ASTORECA L ANDREA; ALCONADA MAGLIANO, TERESA M.

La Plata

Jornada; Jornadas de Extensión. Facultad de Ciencias Exactas UNLP.; 2012

Facultad de Ciencias Exactas UNLP

La contaminación fúngica de los productos agrícolas es, muchas veces inevitable, y cada vez más preocupante por la frecuencia con que estos productos presentan metabolitos tóxicos. En primer lugar, los hongos producen y liberan enzimas extracelulares que degradan los principales constituyentes de la pared celular permitiendo la colonización de los tejidos y una vez establecida la infección se produce la liberación de micotoxinas que interfieren con el metabolismo o que afectan la integridad estructural de la célula hospedera o bien sus procesos fisiológicos. Por lo tanto, la importancia de caracterizar las actividades enzimáticas del hongo en relación con el establecimiento y éxito de la infección, y los consiguientes cambios en la estructura y composición de los granos infectados. La calidad de los granos está asociada tanto con su constitución física, que determina la textura y dureza, como con su composición química, que define el valor nutricional y las propiedades tecnológicas. La importancia relativa de estas características determinará el destino de la producción. Los mercados son cada vez más exigentes y se interesan por el contenido de proteínas, aminoácidos, almidón, aceites y demás componentes, y paulatinamente se reduce la tolerancia a sustancias contaminantes. La presencia de estos metabolitos tiene implicancias económicas importantes para la agricultura y producción de alimentos destinados al consumo humano y animal. Estas se deben a la disminución de las cosechas, reducción en la producción animal y a los costos de programas para monitorear y regular las concentraciones de las micotoxinas en los productos, para minimizar el riesgo sobre la salud humana y animal.