Estudio reológico y microestructural de matrices biopoliméricas aplicadas a la industria alimentaria

G. LORENZO

Congreso; III Congreso de Bromatología y Nutrición (III CByN); 2019

Universidad Nacional de Entre Ríos

El presente trabajo corresponde a una conferencia dictada en el marco del presente Congreso. El mismo abarca aspectos básicos de estudios reológicos de biopolímeros realizados en el grupo de trabajo como así también su impacto en el desarrollo y mejoramiento de matrices alimentarias de consumo masivo. Se abordan sistemas con diferentes comportamientos viscoelásticos como sistemas emulsionados de reducido contenido lipídico y productos farináceos laminados (pastas y masas para tartas) con y sin gluten. El trabajo permite observar la importancia de estudios reológicos tanto a bajos como a altos esfuerzos de corte y su utilidad al momento de predecir cambios microestructurales y condiciones de proceso.