Cambios fisicoquímicos, microbiológicos y de color durante la deshidratación osmótica (DO) de filete de lenguado (Paralichthys sp.). Obtención de diagramas operacionales.

JIMÉNEZ, ROLANDO; CZERNER, MARINA; AGUSTINELLI, SILVINA; LORENZO, GABRIEL; YEANNES, MARÍA I.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICyTAC 2018); 2018

Ministerios Ciencia y Tecnología de Córdoba

El lenguado es un recurso pesquero de suma importancia para la economía de Argentina, comercializado como filete fresco en el mercado nacional y como filete congelado interfoliado para exportación. Este estudio se enmarca dentro de un proyecto de desarrollo de un nuevo producto ahumado a partir de filete de lenguado, contribuyendo a la diversificación de la oferta actual. En este caso, el objetivo fue estudiar los cambios fisicoquímicos, bacteriológicos y de color que tienen lugar durante la etapa de DO buscando optimizar el proceso. Se emplearon distintas soluciones osmóticas (SO), siendo las variables: concentración de NaCl (S5, 5 %p/v y S10, 10 %p/v), incorporación de ácido acético (0.5 %v/v) y de sacarosa (3 %p/v); y tiempo de tratamiento (0-7h). Se utilizaron filetes de lenguado sin piel, con la siguiente composición: agua, 79,5±0,3%; proteínas, 16,9±1,0%; lípidos, 0.9±0,2%; cenizas 1,1±0,03%. La temperatura de tratamiento fue 5 ± 1 °C y la relación pescado:solución, 1:3. Se extrajeron muestras durante los tratamientos y se determinaron los parámetros: humedad, NaCl, cenizas, sacarosa, aw, pH, acidez, bacterias aerobias mesófilas (BAM) y psicrótrofas (PSI); parámetros de color Lab. El tratamiento con S5 llevó a un aumento en el contenido de agua del 3,4% respecto del inicial, mientras que no se produjeron cambios al tratar con S10. Tanto el agregado de sacarosa como de ácido acético favorecieron la disminución de la humedad, siendo más acentuado para este último con una reducción de hasta 6,3% en S10. La combinación de ambos solutos tuvo un efecto aditivo sobre la disminución de la humedad de los filetes. Se alcanzaron valores finales de 3 y 5,8 gNaCl/100g para tratamiento con S5 y S10, respectivamente. Con el agregado de ácido se logró alcanzar valores de pH del músculo de 4,74, con un aumento de la acidez entre 31 y 37,6%. Los valores de aw alcanzados al final del proceso fueron afectados por la concentración de NaCl en la salmuera, pero no por el agregado de otros solutos, encontrándose entre 0,944 y 0,975. Durante el proceso, se observó una reducción de 1 y 2 ciclos logarítmicos en las poblaciones de BAM y PSI, respectivamente, independientemente de la composición de la solución. En cuanto al color, los resultados más destacables son la reducción de a luego de los tratamientos y el aumento de L en los filetes expuestos a SO con agregado de ácido. Se obtuvieron los diagramas operacionales para contenido de humedad y de NaCl en función de la composición de la SO para distintos tiempos de tratamientos, que permitirán ajustar las variables del proceso en función de los parámetros objetivo de esta etapa.