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Las emulsiones o/w están presentes en una gran variedad de productos alimentarios. En particular, los aderezos constituidos principalmente por ácido acético, sal, agua, aceite vegetal, son sistemas de bajo pH y elevada fuerza iónica donde la separación de las fases puede producirse fácilmente. Las algas marinas son recursos naturales biodisponibles en las costas patagónicas, ricos en compuestos bioactivos (vitaminas, minerales, fibras, antioxidantes, etc). Sin embargo, su consumo en nuestro país es escaso. Por este motivo, su incorporación a sistemas emulsionados sería una posible vía de inclusión en la dieta. Asimismo, el elevado contenido de fibra insoluble y minerales son aspectos que aceleran la desestabilización de emulsiones y modifican sus características reológicas. El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia del contenido y tipo de harina de algas (HA) sobre la estabilidad, tamaño de gotas y comportamiento reológico de emulsiones o/w de bajo contenido lipídico. Se analizaron HA provenientes de 3 géneros del Mar Argentino: Undaria sp. (parda), Porphyra sp. (roja) y Ulva sp. (verde) y se incluyeron en emulsiones o/w conteniendo aceite de girasol (20%), NaCl (2%), ácido acético (2%) y Tween 80 (0.5%) como emulsificante. Se estudiaron dos concentraciones de algas: 1% y 5% en emulsiones con y sin espesante de la fase continua (goma guar, 1%). Se realizó una preemulsificación con Ultraturrax (25000 rpm, 6min) y una emulsificación final con punta sonicadora (260W, 3min). Se realizaron barridos de frecuencias dentro del rango de viscoelasticidad lineal y se obtuvieron las curvas de flujo de emulsiones y sus fases continuas. Complementariamente, se evaluó la estabilidad mediante analizador óptico vertical (QuickScan) de suspensiones de HA y emulsiones y la distribución de tamaño de gotas mediante dispersión de luz. Las emulsiones sin espesante tendían a separarse rápidamente precipitando las partículas de harina y un cremado de las gotas de aceite lo que fue impedido con la goma guar. Las suspensiones de Porphyra sp. presentaron los valores mayores de los módulos elástico (G?) y viscoso (G??), independientemente de la concentración. Contrariamente, el agregado de Ulva sp. produjo un debilitamiento en las fases continuas. Las emulsiones con 5% de HA mostraron valores de G?>G?? en todo el rango de frecuencias (sistema tipo gel débil). Con 1% se comportaron como suspensiones de macromoléculas, con valores de G??>G? a frecuencias bajas y un punto de cruce a frecuencias intermedias. Todas las emulsiones mostraron una distribución de tamaños trimodal: las dos primeras poblaciones correspondieron a las gotas de aceite y el tercer hombro a las partículas de HA. El tamaño de gotas promedio fue menor a 5 m y se observó una significativa reducción con el aumento del contenido de harina de algas.

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