Estabilidad física y oxidativa de microemulsiones elaboradas con aceite de pescado

MORI CORTÉS, NOELIA; CALIFANO, ALICIA N.; LORENZO, GABRIEL

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICyTAC 2018); 2018

Ministerios Ciencia y Tecnología de Córdoba

El aceite de pescado (AP) es una fuente importante de ácidos grasos poliinsaturados ω-3 como los ácidos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA). Su consumo reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares e inflamatorias entre otros beneficios. Sin embargo, la mayoría de la población no alcanza los niveles de consumo necesarios. Es por esto que existe un creciente interés en incorporar ácidos grasos ω-3 en alimentos y bebidas. Los sistemas emulsionados resultan una alternativa interesante para incorporar aceites funcionales. Los alimentos y bebidas emulsionados pueden estar sujetos a una gran variedad de estrés ambiental durante el procesamiento, almacenamiento, transporte y utilización. En particular, existe pocos estudios sobre microemulsiones (dispersiones transparentes y ópticamente isotrópicas con tamaños de gotas por debajo de los 100 nm) aplicadas en alimentos. El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto de las condiciones de estrés ambiental sobre la estabilidad física y oxidativa de microemulsiones con AP. Se prepararon microemulsiones conteniendo agua, AP, emulsificante (Kolliphor? RH40) y etanol. Se determinó el tamaño de gotas de la microemulsión antes (control) y después de someterse a: cambios de pH (3, 5, 9), fuerza iónica (0.1%-10% CaCl2) y centrifugación (3000 rpm). Asimismo, las microemulsiones se sometieron a tratamientos de pasteurización (VAT: 63ºC por 30min y HTST: 85ºC por 25s) y se evaluó la estabilidad a 150°C por 30min. Seguidamente, se comparó la estabilidad oxidativa del AP solo contra la microemulsión. Se determinaron las TBARS durante el almacenamiento a 4ºC y a 20ºC. Asimismo, se estudió la estabilidad oxidativa del emulsificante de manera acelerada para evaluar su posible contribución a las TBARS de la microemulsión. Mediante cromatografía gaseosa se investigaron los potenciales cambios en los perfiles lipídicos de las muestras almacenadas a distintas temperaturas. Las microemulsiones resultaron sistemas altamente estables sin mostrar diferencias significativas en el tamaño de gotas ni en su distribución antes y después de variar el pH, fuerza iónica y centrifugar. En todos los casos los diámetros de gotas fueron menores a 16 nm. Las microemulsiones presentaron buena estabilidad térmica y sólo se desestabilizaron durante el calentamiento a 150°C conduciendo a la formación de dos fases. Las TBARS fueron mayores en la microemulsión que en el AP independientemente de la temperatura de almacenamiento. La estabilidad oxidativa fue inferior para ambos sistemas al aumentar la temperatura y no se encontró una contribución significativa de las TBARS del emulsificante. Los ácidos grasos que se encontraron en mayor proporción en el aceite fueron ácido oleico (18:1), EPA (20:5) y DHA (22:6). La cantidad total relativa de EPA y DHA fue superior en el aceite de pescado que en la microemulsión. En ésta última existe una disminución significativa de EPA y DHA al aumentar la temperatura de almacenamiento.