CONFERENCIA DE: “Cambios reológicos y microestructurales de matrices alimentarias tradicionales impulsados por las nuevas tendencias de consumo

GABRIEL LORENZO

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2022); 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología Córdoba

En los últimos años, la demanda de productos alimenticios con elevado valor nutricional se ha incrementado considerablemente y la misma puede traducirse en tres puntos clave: 1) la disminución de azúcares, grasas (saturadas o trans) y sal; 2) el incremento de fibras, proteínas de origen vegetal y 3) la fortificación directa con componentes activos como vitaminas, minerales o aceites poliinsaturados. Asimismo, la creciente concientización por la generación de residuos ha impulsado la revalorización de subproductos y su aprovechamiento en distintos alimentos. De este modo, productos tradicionales tan heterogéneos y diferentes como sistemas emulsionados, matrices cárnicas y productos farináceos han sido sometidos a distintas alteraciones impulsadas por las nuevas tendencias de consumo y por regímenes dietarios especiales. Estas modificaciones suelen ir en detrimento de las propiedades mecánicas y/o estabilidad física y requieren de un análisis riguroso de las matrices alimentarias para comprender su comportamiento y buscar estrategias para mitigar los cambios en los atributos de calidad. El estudio y modelado de las propiedades reológicas es una herramienta que permite vincular las variaciones de estos sistemas con las condiciones de proceso y su composición, asociándolos a los cambios en su microestructura, lo que permite entender y predecir el comportamiento en cada caso.