Informe técnico: Desarrollo de productos regionales: el vino de ciruela de Berisso

VOGET, CLAUDIO; ROSSI, SABRINA; CASTAÑEDA, MARÍA TERESITA; BREA, ALDANA; ROMERO, MARÍA DE LOS ÁNGELES

2015-01-01/2016-12-01

Biotecnológica

Desarrollo socioeconomico y servicios

En la zona rural de Berisso se producen diferentes variedades de ciruela para consumo en fresco que se cosechan entre fines de noviembre y mediados de febrero. Desde hace varios años, los productores elaboran de manera artesanal una bebida fermentada que denominan ?vino de ciruela?.A partir de la formación de la Cooperativa de Comercialización y Provisión de la Costa de Berisso Ltda (Cooperativa de la Costa) en el año 2003 y la posterior construcción de su establecimiento elaborador de vinos caseros, inaugurado en el 2008, la bebida comenzó a producirse mayoritariamente en dicho establecimiento, y por razones legales se comercializa con el nombre de fantasía Casero de ciruela. La obtención del vino de ciruela en la Cooperativa es un proceso relativamente simple, bien adaptado a una baja disponibilidad de tecnología e insumos, y semeja el empleado por los productores en sus quintas, aunque con un mayor control. Considerando que la elaboración del vino de ciruela es una tecnología básicamente artesanal existe mucho margen para la innovación en todas las etapas del proceso. En el estudio se ensayaron innovaciones tecnológicas como lavado y escaldado de la fruta para inactivación de la actividad enzimática endógena, tratamiento enzimático para maceración empleando enzimas comerciales y producción del inóculo con levaduras nativas seleccionadas.