Influencia del tipo de acondicionamiento y grado de deshidratación final en las características organolépticas de cáscara de naranja escurrida

CASTAÑEDA, T.; ISGLEAS, V.; JENKO, C.; LESA, C.; MAFFIOLY, R.; OLIVA, L.; STECHINA, D.

Concordia, Entre Ríos

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentacios (AATA)

Para la formulación de cáscara de naranja escurrida mediante el empleo de deshidratación osmótica se emplearon en el acondicionamiento dos soluciones salinas (grupo 1: 13% de ClNa y grupo 2: 8% de ClNa adicionada de 500 ppm de S2O5Na2), durante 10 días. Cada grupo se fraccionó en dos categorías y se trató por inmersión en jarabes de azúcares (relación de sólidos: 60% de sacarosa y 40% de dextrosa) durante 4 días a diferentes concentraciones. Una categoría de cada grupo a 40 °Brix durante todo el tiempo y la otra 1 día a 40 °Brix y 3 días a 70 °Brix; a fin de evaluar la influencia de los parámetros de deshidratación sobre la aw, color y textura de los productos obtenidos. Las determinaciones de actividad acuosa, de frutas y jarabes, se concretaron empleando un equipo digital Aqua Lab. La textura se determinó analíticamente midiendo firmeza y elasticidad en un texturómetro Stable Micro System TA-XT2, y el color fue definido por los parámetros L, a y b, mediante un colorímetro Minolta CR-300. El tipo de acondicionamiento empleado y el grado de deshidratación final mostraron influencia sobre la textura, obteniendo una firmeza de 70 grf con cáscara acondicionada con salmuera al 13%, y de 50 grf la tratada con salmuera al 8% adicionada de S2O5Na2. Las muestras sumergidas en jarabes de 70 °Brix alcanzaron una firmeza de 170 grf superior a los restantes que lograron 95 grf. Con respecto al color, no se observó influencia significativa del tipo de acondicionamiento (L~55, a~0.5, y b~40). Respecto al grado de deshidratación final, el mismo mostró diferencias en los parámetros L y a, en el producto parcialmente deshidratado (L~40, a~5, b~10), respecto al producto de mayor grado de deshidratación (L~35, a~7, b~9). El aw de las muestras de fruta tratados con jarabe a 70 ºBrix alcanzó valores cercanos a 0,8; en tanto para los otros el aw fue de 0,93. Una formulación adecuada debe contemplar estas variables, debido a la influencia que ejercen sobre la aceptabilidad del producto final, por parte del consumidor.