Bebidas alcohólicas elaboradas mediante la fermentación de frutas, el caso de las ciruelas de berisso y su incorporación al Código Alimentario Argentino

VOGET, CLAUDIO; BREA, ALDANA; CASTAÑEDA, MARÍA TERESITA; CECCACCI, FLORENCIA

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

En la zona rural de Berisso, Provincia de Buenos Aires, se producen diferentes cultivares de ciruelo de la subespecie japonesa (Prunus salicina Lindl.) destacándose las variedades Cristal, Genovesa y Remolacha. Desde hace varios años los productores familiares y la Cooperativa de la Costa de Berisso elaboran una bebida alcohólica a partir de la fermentación espontánea de estas variedades de ciruela. El fermentado de ciruela demuestra que la innovación es una herramienta importante en el desarrollo de la agricultura familiar. La legislación de muchos países acepta el término “vinos de fruta” para definir este tipo de bebidas alcohólicas y han establecido las especificaciones que deben cumplir con el objetivo de proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas leales en la comercialización. Sin embargo, Argentina carecía de regulaciones sobre este tipo de bebidas, lo cual afectaba el desarrollo de nuevas bodegas de fruta (bodegas que elaboran bebidas alcohólicas fermentadas con frutas diferentes a la uva) y ponía trabas a la comercialización. Por tal motivo se inició un proceso de investigación con la finalidad de incluir el fermentado de ciruela y productos equivalentes en el Código Alimentario Argentino. Los estudios realizados para lograr dicho objetivo fueron los siguientes: I) Registro de la producción primaria de ciruela y elaboración del fermentado por parte de los productores y la CooperativaII) Análisis de la composición de la frutaIII) Estudio de la fermentación, identificación de las levaduras involucradas en la fermentación espontánea (seguimiento en bodega o microvinificaciones de laboratorio)IV) Análisis físico-químicos de la bebida fermentada según normas del INV/OIV o con metodología propia (e.j. metanol por HPLC)V) Estudio de la legislación internacional, en particular en AméricaVI) Desarrollo de nuevos procesos de vinificaciónLos resultados obtenidos demostraron que la bebida obtenida de la fermentación espontánea de ciruelas puede elaborarse siguiendo prácticas similares al vino que aseguren la inocuidad del producto. Las innovaciones en el proceso de elaboración, en el cual se aplicaron procedimientos compatibles con la futura legislación, dieron lugar a productos con alta aceptabilidad en el público en general, quienes lo destacaron como algo novedoso. El conjunto de la información obtenida permitió elaborar un documento que se envió a la CONAL para su posible incorporación al CAA. En el presente año la CONAL se expidió favorablemente para incorporar el fermentado de ciruela al CAA (Art.1107 bis) dando por cumplido uno de los objetivos de la investigación. Una vez que la legislación entre en vigencia constituirá la base para la incorporación de cualquier otra bebida obtenida mediante la fermentación alcohólica de frutas diferentes a la uva.