Bebidas alcohólicas elaboradas mediante la fermentación de frutas, el caso de las ciruelas de Berisso y la necesidad de un marco regulatorio para su comercialización

VOGET, CLAUDIO; BREA, ALDANA; CASTAÑEDA, TERESITA; CONSTANTINI, NOELIA; CECCACCI, FLORENCIA

Jornada; 10mas. JORNADAS DE AGRICULTURA FAMILIAR; 2021

En la zona rural de Berisso se producen diferentes cultivares de ciruelo de la subespecie japonesa (Prunus salicina Lindl.) destacándose las variedades Cristal, Genovesa y Remolacha. Desde hace varios años los productores familiares y la Cooperativa de la Costa de Berisso elaboran una bebida alcohólica a partir de la fermentación de ciruelas, que denominan fermentado o casero de ciruela. La legislación de muchos países acepta el término ?vinos de fruta? para definir este tipo de bebidas alcohólicas y han establecido las especificaciones que deben cumplir con el objetivo de proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas leales en la comercialización. En Argentina dicha legislación no existe, situación que limita el desarrollo de las bodegas de fruta y pone trabas al intercambio comercial. En el presente trabajo se presentan los resultados de un amplio estudio realizado sobre el fermentado de ciruela, que incluye la composición de la materia prima, las prácticas de fermentación, la identidad de las levaduras aisladas de la fermentación espontánea, las características de la bebida y un análisis comparativo de la legislación existente en diferentes países de América. La información obtenida constituye la base para incorporar el fermentado de ciruela y bebidas equivalentes al Código Alimentario Argentino.