Identificación de marcadores de autenticidad de semillas de chía, lino y sésamo por metabolómica no dirigida por RMN y su validación en productos de panadería

FEDERICO I. BRIGANTE, MANUELA E. GARCÍA, ANDRÉS LÓPEZ RADCENCO, GUILLERMO MOYNA, DANIEL A. WUNDERLIN, MARIA V. BARONI.

Córdoba

Simposio; XXIII Simposio Nacional de Química Orgánica; 2021

SAIQO

La autentificación de alimentos es el conjunto de métodos diseñados para garantizar queun producto coincida con la definición y las declaraciones expresadas para los productores yconsumidores. La metabolómica, es el análisis sistemático de varios metabolitos con una masade hasta 1500 Da en un tejido, cuerpo, célula, etc. La metabolómica no dirigida, abarca laidentificación de metabolitos de tantas familias químicas como sea posible, pero no se centraespecíficamente en la cuantificación.aLas semillas de chía (Salvia hispanica L.), lino (Linum usitatissimum) y sésamo(Sesamum indicum L ) p v u (á p u (ω3)fibra, proteínas y compuestos polifenólicos), por lo que en general son agregados en productosalimenticios para mejorar sus características nutricionales. El objetivo principal de este trabajofue descubrir marcadores de autenticidad para las semillas de chía, lino y sésamo, utilizandoun enfoque metabolómico no dirigido por RMN. Además, buscamos verificar la utilidad de losmarcadores en alimentos complejos (galletas dulces) con cantidades variables de estassemillas. Se recolectaron muestras de semillas de chía, lino y sésamo de tiendas dietéticas deArgentina, Italia y Alemania (n total=30) y se prepararon galletas dulces con estas semillasenteras en un 10% y 20%. Las semillas y galletas fueron desgrasadas y luego se extrajeron loscompuestos. Además, en el caso de las galletas,se realizó una purificación con cartuchos defase reversa C-18. Se analizaron los extractos obtenidos por RMN (1H13C-HSQC-HMBCCOSY). Los espectros de 1D se realizaron en un Bruker AVANCE II 400 y los de 2D en unBruker NEO 500 con una criosonda BBO Prodigy z-gradient. Sobre los espectros obtenidos desemillas, se realizó el preprocesado en MestreNova: zero filling, apodizado, corrección de fase,corrección de línea de base, alineado y binning. Sobre la matriz final (35x11105) se aplicaronmétodos quimiométricos (PCA y OPLS-DA) para encontrar los marcadores de las semillas. Sehallaron 8 marcadores de autenticidad, pertenecientes a las familias de lignanos, derivados delcafeoilo, flavonoides y glucósidos cianogénicos. Otras familias, como carbohidratos,aminoácidos y ácidos orgánicos, estaban presentes pero su uso como marcadores no seríaadecuado ya que se encuentran comúnmente en los alimentos. La validación de losmarcadores en galletas dulces indicó que solo 2 de los 8 marcadores de autenticidad de 1HNMR, sesamol y sesamina, resistieron el procesado y/o se encontraron en concentracionesadecuadas para su detección por RMN. En conclusión, se logró desarrollar un método demetabolómica no dirigida por RMN para determinar la autenticidad de las semillas de chía, linoy sésamo. Queda aún expandir la validación del método desarrollado en otras matricesalimentarias complejas y con diferentes niveles de semillas.