Detección de genes VTEC en muestras de carne provenientes de la ciudad de Nogoyá, Entre Ríos, Argentina

ALONSO, M.; COLELLO, R.; ETCHEVERRÍA, A.I.; ZÁRATE, J.; LÓPEZ, A.; PADOLA, N.L.; PARMA, A.E.

Mar del Plata

Jornada; 7a Jornadas Internacionales de Veterinaria Práctica; 2011

Colegio de Veterinarios de la Provincia de Buenos Aires

INTRODUCCIÓN: Escherichia coli verocitotoxigénico (VTEC) es un patógeno transmitido por alimentos asociado a casos de colitis hemorrágica o síndrome urémico hemolítico (SUH). Las verocitotoxinas (codificadas por los genes vt1 y vt2) son los principales factores de virulencia, que inhiben la síntesis proteica provocando la muerte celular (Strockbine et al., 1986). El bovino es el principal reservorio de la bacteria siendo eliminada con sus heces y pudiendo transmitirla al hombre a través de la ingestión de alimentos o agua contamida con heces de animales o por medio del contacto directo con estos animales o con su ambiente (Parma et al., 2003, Padola et al., 2004, Fernández et al., 2010). Durante la faena, y fundamentalmente durante el desollado y la evisceración llegan a las superficies de las canales y de las vísceras, cepas de VTEC procedentes de la flora intestinal del animal (Blanco et al., 1996). La mayoría de los casos de infección en el hombre se produce por ingestión de alimentos de origen bovino (Parma et al., 2000). Debido a que no existen estudios relacionados con este patógeno en la ciudad de Nogoyá, Entre Ríos, Argentina; el objetivo de este trabajo fue detectar genes codificantes de verocitotoxinas en distintas muestras de carnes y chorizos. MATERIALES Y MÉTODOS: Se analizaron 48 muestras de carne picada y 2 de chorizos provenientes de de carnicerías, frigoríficos y fabrica de chacinados. Se tomaron 10 gr de cada muestra y se cultivaron en 90 ml de agua de peptona (37ºC durante 18 hs con agitación). De cada cultivo de enriquecimiento, 1750µl que se centrifugaron a 2300 rpm, 4 min. Se tomaron 1350µl del sobrenadante y se centrifugaron a 13000 rpm, 3 min. El pellet se resuspendió en 34µl de agua bidestilada y 250 µl de chellex, se incubó 30 min a 65 ºC, se agitó con vórtex 10 seg y se hirvió 10 min para la extracción del ADN. Mediante la técnica de PCR-multiplex se detectaron en forma simultánea los genes vt1-vt2. Los productos de amplificación de PCR se analizaron por electroforesis en geles de agarosa. RESULTADOS: Los genes vt2 y vt1 fueron detectados en 29 (58%) de las 50 muestras analizadas, sin embargo, el gen vt2 se encontró en mayor proporción (52% vt2, 42% vt2-vt1, 7% vt1). DISCUSIÓN: En este trabajo se observó que la mayoría de las muestras de carne picada estaban contaminadas con VTEC, en concordancia con Parma et al. (2000) y Sanz et al. (2007). Además, Etcheverría et al. (2010) demostraron que la contaminación con VTEC en la carne bovina, se incrementa desde los mataderos hasta la llegada a los puntos de venta, aumentando el riesgo para los consumidores. El gen vt2 predominó en las muestras positivas, de acuerdo con otros estudios realizados en nuestro país, donde se observó la misma tendencia en el ganado y en la carne bovina (Padola et al., 2004; Fernández et al., 2009; Etcheverría et al., 2010). Este dato es importante ya que las cepas productoras de vt2 están más relacionados con casos de SUH (Paton y Paton, 2002). Si bien la detección de genes característicos de VTEC en zona confluente sin el correspondiente aislamiento es incompleta y sólo puede considerarse como diagnóstico presuntivo, es un indicador de contaminación de las muestras analizadas (Fernández, et al., 2009; Etcheverría et al., 2010). CONCLUSIÓN: Estos resultados indican que es necesario implementar estrategias de control para asegurar la calidad de este tipo de alimentos. Una posibilidad es la incorporación de sistemas de aseguramiento de higiene y calidad alimentaria basados en la prevención y en la capacitación de los trabajadores del sector alimenticio en cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria. Estos sistemas como la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) posibilitan un control en el proceso, evitando llegar al final de dicho proceso con riesgos innecesarios. En definitiva, contribuyen a garantizar el manejo, la elaboración y la distribución de alimentos seguros e inocuos.