Desarrollo de un programa piloto de acompañamiento de pequeñas unidades productivas de alimentos en la región de Tandil

GONZALEZ, J.; COLELLO, R.; BUSTOS, M.E.; ARAÑA, N.; ECHARREN, M.; RODRÍGUEZ, J.; SUPPES, A.; PADOLA, N.L.

Buenoa Aires

Simposio; 1° Simposio Argentino sobre Escherichia coli productor de toxina Shiga responsable del Síndrome Urémico Hemolítico; 2022

La inclusión de pequeños productores/ras de alimentos que no encuadran en la legislación actual, en el marco de la promoción de la Soberanía y Seguridad Alimentaria, es indispensable para fortalecer emprendimientos de elaboración artesanal de alimentos que surgen como alternativa para mejorar la situación económica de numerosas familias. Además, es imprescindible que los alimentos se procesen siguiendo lineamientos de buenas prácticas para obtener un producto final seguro para el consumidor. En el marco de un proyecto seleccionado en la Convocatoria “Ciencia y Tecnología contra el Hambre”, se presentan en este trabajo resultados parciales obtenidos hasta la fecha. El propósito final es el desarrollo de un programa piloto de acompañamiento de Pequeñas Unidades Productivas de Alimentos (PUPAs) mediante la utilización de herramientas de diagnóstico situacional, monitoreo microbiológico, inspección higiénico-sanitaria, identificación de factores de procesamiento asociados con la contaminación de alimentos con bacterias patógenas, como Escherichia coli verotoxigénico (VTEC), y capacitación de los/as emprendedores/as. En una primera etapa, el objetivo fue realizar un relevamiento y diagnóstico de emprendimientos que elaboran alimentos como práctica de trabajo autogestionado. Para ello se construyó una encuesta, se difundió a través de Dirección de Bromatología, organizaciones sociales, instituciones y espacios territoriales que trabajan con emprendimientos de la Economía Social y Solidaria, de la cual se obtuvieron un total de 68 respuestas. Posteriormente se realizaron encuentros grupales con emprendedores/as, en los cuales se dio a conocer el proyecto, se convocó a participar en el mismo y se brindó un espacio de capacitación colectiva en relación a buenas prácticas de manufactura. Actualmente nos encontramos en la etapa de visita individual a cada PUPA. En estas visitas se realizan evaluaciones microbiológicas e higiénico-sanitarias y entrevistas para la elaboración de informes sociales y técnicos en torno a la situación de los/as emprendedores/as involucrados/as. Hasta el momento se visitaron 2 emprendimientos y se recolectaron 11 muestras provenientes de alimentos (n=3), agua (n=2), superficies (n=4) y manos de manipuladores/as (n=2). Las muestras se analizaron microbiológicamente con el objetivo de detectar microorganismos indicadores de calidad, como mesófilos aerobios viables (MAV) y coliformes totales (CT), y bacterias patógenas. El total de las muestras de alimentos analizadas presentó recuentos de MAV inferiores a 105 UFC/g, sin embargo, el 100 % presentó recuentos de CT superiores a 102 UFC/g. Cabe resaltar que las muestras correspondían a productos crudos. Las muestras de agua presentaron recuentos de MAV y CT inferiores a 10 UFC/ml. De acuerdo al criterio de considerar como superficies limpias aquellas que presentan recuentos inferiores a 103 UFC de MAV/100 cm2 y a 102 UFC de CT/100 cm2, 3 muestras de superficie resultaron sucias. Uno de los hisopados de manos, correspondiente a una elaboradora que no poseía carnet de manipulación de alimentos, presentó recuentos de MAV fuera de rango y de CT superiores a 103 UFC/100 cm2. Los resultados microbiológicos obtenidos hasta el momento ponen de manifiesto la importancia de capacitar en relación a prácticas higiénicas de elaboración de alimentos. Por ello, proyectamos la