RELACIÓN ENTRE ESTABILIDAD DE LA EMULSIÓN Y RETENCIÓN EN UNA MATRIZ DE TREHALOSA/CASEINATO DE UN ACEITE RICO EN OMEGA-3

MARÍA SOLEDAD ÁLVAREZ CERIMEDO; ROBERTO JORGE CANDAL; MARÍA LIDIA HERRERA

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas - CLICAP; 2012

El objetivo del siguiente trabajo fue relacionar propiedades físicas de las emulsiones como la estabilidad con la eficiencia de los polvos deshidratados preparados a partir de ellas para encapsular un nutraceútico fácilmente oxidable y con aromas no deseables como un concentrado comercial de aceite de pescado, especialmente de salmón. Las emulsiones se formularon con dos concentraciones distintas de trehalosa (20 y 30% en peso) y tres concentraciones distintas de un emulsificante natural, la proteína caseinato de sodio. Las concentraciones empleadas fueron 0,5; 2 y 5% en peso. Las muestras con 20 y 30% de trehalosa en peso y 5% de caseinato de sodio correspondieron a emulsiones estables por al menos una semana. La emulsión con 20% de trehalosa demostró la mayor eficiencia para encapsular el aceite de pescado, siendo la matriz de azúcar amorfa como lo revelaron los estudios de rayos X, y generaron un polvo cuyo tamaño de partícula resultó no ser significativamente distinto del de la emulsión inicial.