INVESTIGADORES
ALVAREZ CERIMEDO Maria Soledad
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto de la concentración de azúcar y estabilizante sobre la estabilidad de emulsiones formuladas con aceite de pescado y caseinato de sodio
Autor/es:
ALVAREZ CERIMEDO MS; HUCK IRIART C; CANDAL RJ; HERRERA ML
Lugar:
Rosario, Argentina
Reunión:
Congreso; XIII Congreso Latinoamericano de Grasas y Aceites; 2009
Institución organizadora:
AOCS-Latin American section
Resumen:
Muchos alimentos son emulsiones. Dado que se trata de sistemas inestables es importante estudiar los mecanismos de desestabilización ya que estos se encuentran relacionados con la vida útil de un producto. Para ello se formularon emulsiones con soluciones acuosas de trehalosa (0 y 40% P/P), caseinato de sodio como estabilizante (0,5 y 5% P/P) y un aceite de pescado recientemente lanzado al mercado en Chile que contiene un alto porcentaje de ácidos grasos omega-3, especialmente EPA y DHA. La estabilidad de las emulsiones se determinó con un equipo Turbiscan y la distribución de tamaño de partícula por dispersión de luz. El mecanismo de desestabilización dependió del contenido de azúcar y de la concentración de caseinato de sodio. Cuando la fase acuosa se formuló con 20% de trehalosa se encontró que para concentraciones de caseinato de sodio menores al 2% el principal mecanismo de desestabilización fue el cremado mientras que para concentraciones superiores fue la coalescencia.
