SAPONINAS EN INFUSIONES DE YERBA MATE UTILIZANDO UV-MALDI-MS: HUELLA DACTILAR DE HOJA Y PALO

PETROSELLI GABRIELA; ERRA BALSELLS ROSA

Rosario

Congreso; Tercer Congreso Argentino de Espectrometría de Masa (III CAEM); 2016

SAEM

La yerba mate (YM) se produce y se consume masivamente en forma de infusión en América del Sur. Comercialmente existen dos productos: YM sin palo que consisten en hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas de Ilex paraguariensis Saint Hilaire y YM con palo que consisten en una mezcla de hojas y fragmentos de ramas secas jóvenes, pecíolos y pedúnculos. El porcentaje de hojas y palos (rotos o en polvo) determina la calidad YM. De acuerdo al Código Alimentario Argentino el contenido de las hojas debe ser superior al 65 % para YM con palos y al 90 % para YM sin palos.1 Las saponinas son triterpenos glicosilados. Algunos estudios indican que son las responsables del sabor amargo y de la formación de la espuma en el mate. Se conocen isómeros de saponinas. La isomería molecular puede ocurrir en el resto aglicona (ácido ursólico u oleanólico, hidroxilados o no), y/o en diferentes combinaciones de los isómeros de aglicona con diferentes restos de carbohidratos (glucopiranosa, ramnopiranosa, arabinopiranosa, etc.) proporcionando el mismo peso molecular.Los experimentos se realizaron en muestras comerciales de YM con palo y sin palo. Se prepararon infusiones simulando la manera en la que se consume usualmente utilizando agua a 4 ºC (tereré) y agua a 98 ºC (mate) utilizando hojas, palos o ambos. Se registraron espectros UV-LDI-MS y UV-MALDI-MS en modo iónico de detección negativo y positivo. La asignación de las estructuras fue realizada a partir de los pesos moleculares y de las correspondientes fragmentaciones observadas (UV-MALDI-MS/MS; modo LIFT) teniendo en cuenta además la información actual existente en la literatura. Para las saponinas se obtuvieron las huellas dactilares características y diferenciales de hoja y de palo. Además se caracterizaron isómeros de saponina no descriptos anteriormente en muestras de YM. Dado que el aislamiento y la caracterización de las saponinas presentes en Ilex paraguariensis es bastante complejo,2 los resultados obtenidos indican que UV-MALDI-MS es una herramienta adicional para el análisis rápido del material vegetal componente de YM comercial y de las infusiones (soluciones acuosas) preparados con ellos.