Determinación cuantitativa de compuestos funcionales en hongos comestibles consumidos en la Argentina

DEBBAUDT ADRIANA; ALBERTENGO LILIANA; PEÑALVA ALEJANDRO; DI NARDO LUCIA; TREJO EMILIO; RODRÍGUEZ MARÍA SUSANA

Bahía Blanca, Buenos Aires

Congreso; V Congreso Argenitino de Química Analítica; 2009

Asociación Argentina de Químicos Analíticos

El consumo de hongos comestibles cultivados garantiza una alimentación sana y equilibrada teniendo en cuenta sus características organolépticas, nutricionales y sobre todo, la presencia de componentes funcionales en su composición. A la variedad shiitake se le atribuye actividad antiviral, antibacteriana, antioxidante, reductora del colesterol y de la presión sanguínea, además de mejorar de la función hepática. A las gírgolas se les atribuyen efectos inmuno-moduladores, antivirales, antibióticos, antiácidos y anti-inflamatorios; además estos hongos son productores de lovastatina, un agente utilizado en terapias de disminución del colesterol. Los del género Agaricus poseen actividad hipoglucémica, hipocolesterolémica e inmuno-moduladora. [1] . El objetivo de este trabajo es determinar los componentes funcionales: fibra dietaria total y sus fracciones (soluble e insoluble) y fenoles totales en champiñón blanco y portobello (género Agaricus), en hongo ostra o gírgola (género Pleurotus) y en shiitake (género Lentinula). La AACC (American Association of Cereal Chemistry) define a la fibra dietaria como la parte comestible de plantas o hidratos de carbono análogos que son resistentes a los procesos digestivos y no son absorbidos por el intestino delgado humano y tienen además efectos fisiológicos beneficiosos tales como laxante, disminución de glucosa en sangre y disminución del colesterol plasmático, entre otros. En los hongos estos componentes son: quitina, polímero de la N-acetilglucosamina con uniones beta (1-4), hemicelulosas, beta glucanos y mananos. La fibra total (FDT) y la insoluble (FDI) se determinaron por el método de la AOAC 991.43 y la fracción soluble (FDS) se calculó por diferencia. El contenido de FDT, expresado sobre base fresca, en el género Agaricus es 1,9 ± 0,09 g%, en gírgolas 3,0 ± 0,1 g% y en shiitake 4,11 ± 0,08 g%. El consumo diario recomendado (CDR) de fibra es de 25-30g, de los datos obtenidos se observa que 100 g de hongos del género Agaricus, gírgolas o shiitake cubren un 8%, 10,5% y 14% del CDR, valores que permiten considerarlos como alimentos de aporte diario importante. En cuanto a los compuestos fenólicos, se realizaron extracciones en alcohol y agua y se cuantificaron espectrofotométricamente con el método de Folin-Ciocalteau. El contenido, en orden descendiente es: champiñones, gírgolas, portobellos y shiitakes, no observándose diferencias significativas entre estos últimos. Los valores más altos se obtuvieron en la extracción con agua caliente. Se puede concluir que los hongos son ricos en fibra, y por su contenido de fenoles, fuente de antioxidantes naturales, pueden ser utilizados como suplemento dietario y nutraceútico. [1] Curvetto N. El sabor de los hongos. Cerzos - Conicet (2007).