INVESTIGADORES
ABRAHAM Analia Graciela
congresos y reuniones científicas
Título:
Fermentación de suero de quesería por gránulos de kefir
Autor/es:
LONDERO, A.; GARROTE G.L; ABRAHAM, ANALIA G; DE ANTONI, G. L.·.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XI Congreso CYTAL y 2º Simposio Internacional de nuevas tecnologías; 2007
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
El suero de quesería es un subproducto de la industria quesera que representa alrededor del
85-90% del volumen de la leche y retiene gran parte de sus nutrientes. Debido al importante
problema ambiental que causa al ser desechado, se han desarrollado distintas estrategias para
su utilización siendo empleado en alimentación animal o bien transformado a suero en polvo o
a derivados como lactosa, caseínas, caseinatos y concentrados proteicos.
A fin de convertir el suero de quesería en un producto alimenticio con mayor valor agregado se
propone la fermentación del mismo con gránulos de kefir.
Los gránulos de kefir, compuestos por microorganismos inmersos en una matriz de
polisacárido y proteína, se utilizan para fermentar leche y obtener un producto con propiedades
probióticas.
El objetivo del presente trabajo fue optimizar el proceso de fermentación de suero de quesería
con kefir seleccionando el inóculo y la temperatura más apropiados.
Para seleccionar el gránulo de kefir a emplear se analizó la tasa de crecimiento de gránulos
CIDCA AGK5, AGK7 y AGK10 inoculados al 10% en suero de quesería. Se incubó a 20°C y se
determinó el peso seco de los gránulos en 15 repiques sucesivos realizados cada 24 h. La tasa
de crecimiento, expresada como el aumento de biomasa en un repique por gramo de biomasa
inicial, resultó para AGK5 en suero de 0.055 ± 0.038 y en leche de 0.096 ± 0.034. Para AGK10
y AGK7 no se encontraron diferencias significativas en ambos sustratos (P<=0,05) con valores
de 0.08 ± 0.037 y 0.069 ± 0.034 respectivamente.
Se evaluó la utilización de suero fermentado como inóculo (cultivo madre) determinando la
velocidad de fermentación y la composición microbiológica del producto final. Los recuentos de
bacterias lácticas y levaduras difirieron significativamente (P<=0,05) en el suero fermentado
con gránulos de kefir o cultivo madre, siendo en el último caso mayor el contenido de levaduras
y menor el de bacterias lácticas.
Por otro lado, el tiempo de fermentación necesario para alcanzar un pH=4 fue 2h 50 min a
partir de gránulos y 23 h 15 min a partir de cultivo madre.
El efecto de la temperatura de incubación (20 y 37°C) sobre la fermentación se analizó
mediante cinéticas de acidificación, composición microbiológica y crecimiento de gránulos de
kefir AGK10 seleccionados por su mayor tasa de crecimiento. A 20ºC el pH disminuyó a 4 en
4h 30 min y a 37°C en 2h 50 min. La cantidad total de bacterias lácticas 2,4x107 ± 0,24x107 y
de levaduras 9,1x106 ± 1.6x106 presentes en los productos de fermentación a ambas
temperaturas no difierieron significativamente (P<=0,05). Luego de 24h el pH del suero
fermentado a 20 y 37ºC fue similar (3.6 ± 0.31). Los gránulos AGK10 repicados a 37°C no
aumentaron su biomasa siendo la tasa de crecimiento -0,017 ± 0.047.
De esta manera pudo determinarse que los gránulos de kefir aumentan su biomasa durante la
fermentación de suero de quesería alcanzando tasas de crecimiento incluso semejantes a las
presentes en leche. El uso de cultivo madre como inóculo modifica la composición
microbiológica del producto y aumenta el tiempo de fermentación siendo más conveniente la
utilización de gránulos de kefir. La fermentación a 37°C acelera la velocidad inicial de
acidificación y no modifica la cantidad de bacterias lácticas y levaduras presentes en el
producto final, aunque los gránulos de kefir no aumentan su biomasa.