: Encapsulación de antioxidantes naturales con alginato de calcio y quitosano

DELADINO, L; ANBINDER, S; NAVARRO, A Y MARTINO, M.

Santa Fé, Argentina

Jornada; XXVII Reunión anual de CASLAN. Jornadas de “NUTRICIÓN Y SALUD”; 2004

FBCB-UNL

RESUMEN   Encapsulación de antioxidantes naturales con alginato de calcio y quitosano  DELADINO Lorena, ANBINDER Pablo S., NAVARRO1 Alba S. y MARTINO1,2 Miriam N.   Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), CONICET, Fac. Ciencias Exactas1 Depto. de Ing.Qca, Fac. Ingeniería2, (UNLP), 47 y 116, La Plata (1900), Buenos Aires, Argentina. E-mail: mmartino@ing.unlp.edu.ar   Objetivos: Proteger extractos de antioxidantes naturales por encapsulación para su uso en suplementación de alimentos. Metodología: Se obtuvieron extractos acuosos de yerba mate, los cuales fueron liofilizados y encapsulados. El contenido de fenoles totales se cuantificó a través del método de Folin-Ciocalteau. Las cápsulas se formaron por gelificación utilizando alginato de sodio y cloruro de calcio y luego fueron recubiertas con una capa de quitosano, que al ser un polisacárido catiónico puede combinarse con el alginato cargado negativamente. Se estudiaron las mejores condiciones para la formación de las cápsulas, analizando el efecto del tiempo de inmersión en cloruro de calcio (15-60 min) y de las cápsulas en quitosano (5-60 min) por medio del estudio de la propiedades mecánicas y de liberación del compuesto activo en agua. Se observó la estabilidad de las cápsulas a diferentes pH (ácido, alcalino, buffer) y en presencia de citrato de sodio, agente quelante del calcio. También se midió el tamaño de las cápsulas. Resultados: La mejor condición para la formación de las cápsulas de alginato de calcio fue de 15 minutos de inmersión en cloruro de calcio. A mayor tiempo en quitosano disminuyó el tamaño de las cápsulas y la liberación del compuesto activo en agua. Por medio de la medición de propiedades mecánicas, se observó un máximo de dureza a los 30 minutos en quitosano, disminuyendo a tiempos mayores. De los agentes desestabilizantes estudiados, el citrato de sodio fue el único que logró desintegrar las cápsulas, requiriendo un mayor tiempo para las cápsulas con quitosano. Conclusiones: El tiempo de inmersión en Cl2Ca y en quitosano fueron factores importantes para la textura de las cápsulas. El tiempo en quitosano también afectó el tamaño de las mismas. La adición de quitosano generó una membrana externa que le proporcionó a las cápsulas una protección extra frente a la acción del citrato, manteniendo la estructura estable por más tiempo y retardando la liberación del compuesto activo. La sustitución del Ca+2 fue necesaria para la desestabilización de las cápsulas.