Caracterización de cápsulas de alginato de calcio conteniendo antioxidantes de yerba mate

DELADINO L., NAVARRO A.S. & MARTINO M.N.

Córdoba

Jornada; I Encuentro Interdisciplinario de Tecnología y procesos Químicos; 2008

st1:*{behavior:url(#ieooui) } <!-- /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal {mso-style-parent:""; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";} p.MsoBodyText, li.MsoBodyText, div.MsoBodyText {margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; text-align:justify; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:EN-US; mso-fareast-language:EN-US; mso-no-proof:yes;} @page Section1 {size:612.0pt 792.0pt; margin:70.85pt 3.0cm 70.85pt 3.0cm; mso-header-margin:36.0pt; mso-footer-margin:36.0pt; mso-paper-source:0;} div.Section1 {page:Section1;} --> CARACTERIZACION DE CAPSULAS DE ALGINATO DE CALCIO CONTENIENDO ANTIOXIDANTES DE YERBA MATE L. Deladino (1), A. Navarro (1,2) y M. Martino (1,2)  (1) Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), CCT La Plata – CONICET (UNLP) (2) Facultad de Ingeniería (UNLP) 47 y 116, La Plata, Provincia Buenos Aires E-mail: loredeladino@gmail.com Resumen La encapsulación es una técnica utilizada para proteger compuestos activos de las condiciones del medio o del procesamiento al que son sometidos. La yerba mate (Ilex paraguariensis) contiene gran cantidad de antioxidantes beneficiosos para la salud que pueden ser protegidos a través de esta técnica. El agregado de una mezcla de alginato de sodio (2% p/v) y extracto liofilizado de yerba mate a una solución de CaCl2 (0,05M) produce cápsulas de alginato de calcio (cápsulas control) que contienen a dichos antioxidantes. La incorporación de una capa externa de quitosano al 1% p/v (cápsulas recubiertas) permite controlar la liberación del compuesto activo. El objetivo del trabajo fue caracterizar las propiedades mecánicas de las cápsulas con y sin quitosano, su comportamiento frente a diferentes humedades relativas y el efecto de las condiciones de secado a través de microscopía electrónica de barrido (SEM).  La determinación de las propiedades mecánicas de las cápsulas se realizó en un texturómetro, a través de ensayos de compresión hasta la fractura de las cápsulas individuales. Se observó que la tensión en el punto de ruptura fue significativamente mayor (p<0,05) para las cápsulas inmersas por 15 minutos o más en quitosano, respecto a las cápsulas control. De los ensayos de compresión a distintas deformaciones relativas se obtuvieron los módulos de elasticidad (E), siendo 123 KPa y 201 KPa para las cápsulas control y recubiertas con quitosano, respectivamente. A través de ensayos de compresión a velocidad y deformación fija, se estudió el efecto del tiempo de permanencia de las cápsulas en las siguientes etapas: a) inmersión en CaCl2, b) estabilización en aire y c) inmersión en la solución de quitosano. A partir de los resultados obtenidos se determinaron las condiciones óptimas de formación de las cápsulas, siendo de 15 minutos en cada una de las tres etapas.  Mediante microscopía SEM se caracterizaron las cápsulas sometidas a distintas condiciones de secado: estufa de vacío (40°C, 5 hs y 70°C, 2 hs) y estufa de convección forzada (35°C, 4 hs y 65°C, 2 hs). La higroscopidad porcentual de las muestras se determinó sometiendo las cápsulas a humedades relativas elevadas (65, 75, 85 y 93%) y registrando el aumento de peso hasta alcanzar valores constantes. Las cápsulas secadas en estufa de convección absorbieron significativamente (p<0,05) menos agua que las secadas en vacío, mientras que no se encontraron diferencias significativas (p>0,05) entre cápsulas secadas en convección con o sin cubierta de quitosano.           Palabras Claves: Encapsulación, yerba mate, textura, higroscopicidad, microscopía SEM