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DELADINO Lorena

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Título:

Caracterización de productos obtenidos por co-cristalización con sacarosa

Autor/es:

DELADINO L., NAVARRO A.S. Y MARTINO M.N.

Lugar:

Córdoba

Reunión:

Congreso; Congreso CYTAL, Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Resumen:

Caracterización de productos obtenidos por co-cristalización con sacarosa DELADINO 1 Lorena, NAVARRO 1 Alba S. y MARTINO 1,2, Miriam N. 1Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), CONICET, Fac. Ciencias Exactas, 2Dpto. Ing. Qca, Fac. Ingeniería, (UNLP), 47 y 116, La Plata (1900), Buenos Aires, Argentina. Tel./Fax (0221) 425-4853, e-mail: mmartino@ing.unlp.edu.ar La co-cristalización con sacarosa resulta una alternativa interesante para la preservación y manipulación de diversos compuestos activos utilizados en la industria alimenticia. El objetivo del trabajo fue caracterizar los productos co-cristalizados en cuanto a su microestructura, su comportamiento frente a distintas humedades relativas y sus propiedades de fluencia. Se encapsularon por co-cristalización las sales lactato de calcio y sulfato de magnesio y un extracto de yerba mate (Ilex paraguariensis) liofilizado con propiedades antioxidantes en una solución supersaturada de sacarosa de 71,5°Bx. Se estudiaron las propiedades de fluencia mediante el ángulo de reposo de los productos co-cristalizados. Se midió la ganancia de peso de las muestras sometidas a distintas humedades relativas para determinar las curvas de sorción de agua y calcular su higroscopicidad. Se aplicaron modelos a las isotermas obtenidas. También se estudió el comportamiento térmico por DSC y su estructura mediante rayos X. La superficie de los productos co-cristalizados fue estudiada por microscopía electrónica de barrido (SEM) y por análisis de energía dispersada por rayos X (EDAX). Las micrografías permitieron observar la microestructura de los aglomerados y mediante el mapeo de minerales obtenido por EDAX se pudo confirmar la presencia de calcio y magnesio en los co-cristalizados. En relación al comportamiento térmico de las muestras, las mayores diferencias en cuanto a la temperatura de pico y el calor de fusión respecto al control, se registraron en los co-cristalizados de minerales. El estudio de rayos X reflejó que todas las muestras obtenidas poseen la estructura cristalina de la sacarosa y en el caso de los minerales se denota la presencia de los mismos mediante algunos picos típicos. Se aplicaron distintos modelos empleados en alimentos a las isotermas de sorción de agua de los productos co-cristalizados. El mejor ajuste fue obtenido con las ecuaciones de GAB y Oswin, estos modelos arrojaron los menores valores de LSD y los valores de R2 mayores. Los diferentes componentes activos adicionados no modificaron el ángulo de reposo de la sacarosa significativamente (p<0.05). En el caso de la sal de calcio y del extracto de yerba mate liofilizado, éstos pasaron de ser polvos higroscópicos a productos con buena fluencia mediante el proceso de co-cristalización. Los productos obtenidos por co-cristalización con sacarosa son estables inclusive a altas humedades relativas. En particular, la co-cristalización redujo notablemente las características higroscópicas del extracto de yerba mate.

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