ENCAPSULACIÓN DE COMPUESTOS BIOACTIVOS CON ALGINATOS PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

LÓPEZ CÓRDOBA, ALEX .F; DELADINO L.; ANBINDER P.S., DELADINO L., NAVARRO A.S. Y MARTINO M.N.; MARTINO M.N.

@LIMENTECH, CIENCIA Y TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

Universidad de Pamplona

Año: 2012 vol. 10 p. 18 - 27

1692-7125

Los compuestos bioactivos como vitaminas, antioxidantes, aceitesesenciales, enzimas, microorganismos benéfi cos, etc. pueden serpreservados por distintas técnicas de encapsulación. Estas tienencomo propósito mantener su actividad por aislamiento total oparcial del entorno hasta su liberación en tiempo y lugar adecuados.También la encapsulación es fuente de nuevos ingredientescon propiedades únicas, permite enmascarar o preservar aromas ysabores, reducir problemas de aglomeración y volatilidad de líquidos,mejorando la dosifi cación de aditivos y por lo tanto la relacióncosto-efectividad. Los métodos que involucran al alginato de Na oK como precursor de la matriz encapsulante son la coacervacióny la gelación iónica. Combinando ambos mecanismos, en nuestrolaboratorio se ha estudiado la encapsulación de extractos de yerbamate (Ilex paraguariensis) en matrices de alginato de Ca con y sinrecubrimiento de quitosano, para preservar sus características antioxidantes.Se desarrollaron sistemas complejos con el agregado decarga (gránulos de almidón). Esto permitió aumentar la efi cienciadel contenido del compuesto activo y la modulación de su liberaciónen un sistema gastro-intestinal simulado.