Propiedades de bloqueo de radicales libres de fracciones de hidrolizados de gluten de trigo

LUGGREN, PABLO JORGE; DRAGO, SILVINA ROSA

Ciudad Universitaria, Santa Fe Capital, Santa Fe, Argentina.

Encuentro; XII Encuentro de Jóvenes Investigadores de la Universidad Nacional del Litoral y III Encuentro de Jóvenes Investigadores de Universidades de Santa Fe; 2008

Universidad Nacional del Litoral

Los antioxidantes son adicionados durante el procesamiento de los alimento para mejorar su estabilidad y calidad. El objetivo del trabajo fue obtener extractos de hidrolizados proteicos por medio de fraccionamientos por pH y evaluar la presencia de propiedades antioxidantes. Se trabajó sobre hidrolizados de gluten de trigo con índices de TCA de 14%, 22% y 32.6% y con gluten tratado térmicamente (GTT). Las distintas fracciones proteicas fueron obtenidas por solubilización a pH 4, 6.5 y 9 y liofilizadas. Para evaluar las propiedades antioxidantes (AO) se utilizó el método que utiliza el radical ABTS*+.Los extractos de los hidrolizados presentaron mayor actividad AO que los extractos de GTT, siendo la muestra de ITCA de 14% y el extracto de pH 4 de la muestra de ITCA de 22% las de mayor actividad. La AO umentó con la concentración de proteínas, llegando a una saturación. Esto también se observo al considerar la concentración de aminos libres.Una hidrólisis suave permitió obtener muestras con buenas propiedades AO, sin embargo, si la hidrólisis continúa las propiedades antioxidantes disminuyen. El fraccionamiento por pH no permitió concentrar la actividad en la muestra de bajo grado de hidrólisis (14%), pero fue efectiva en los hidrolizados de mayor ITCA, obteniéndose mayor actividad en las fracciones de pH 4. Estos ensayos ponen en evidencia propiedades antioxidantes de compuestos que podrían ser utilizados como aditivos en la conservación de alimentos. Sería necesario realizar estudios in vivo para confirmar su efectividad como antioxidantes a ser empleados en alimentos funcionales.