Propiedades antihipertensivas en fracciones de hidrolizados de gluten de trigo.

LUGGREN, PABLO JORGE; DRAGO, SILVINA ROSA; GONZÁLEZ, ROLANDO JOSÉ

Facultad de Farmacia y Bioquímica, UBA, Buenos Aires, Argentina

Congreso; III Congreso de Alimentos Siglo XXI. XXXII Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN).; 2009

Sociedad Latinoamericana de Nutrición Capítulo Argentino (CASLAN) y Cátedras de Bromatología y Nutrición de la Facultad de Farmacia y Bioquímica, UBA

La hipertensión arterial es un problema de gran importancia socio-sanitaria, y constituye uno de los principales factores de riesgo cardiovascular. En Argentina, los especialistas estiman que el porcentaje de hipertensos asciende al 30% entre la población adulta. Uno de los mecanismos antihipertensivos es la inhibición de la enzima convertidora de angiotensina I (ACE) que desempeña un papel muy importante en la regulación de la presión arterial. Los hidrolizados proteicos pueden presentar actividad antihipertensiva (AH) por este mecanismo y ser usados como ingredientes nutracéuticos. El objetivo del trabajo fue obtener extractos de hidrolizados proteicos por medio de fraccionamientos por pH y evaluar la presencia de propiedades AH. Se trabajó sobre hidrolizados de gluten de trigo de tres diferentes grados de hidrólisis, producidos en condiciones definidas de pH, temperatura y tiempo de hidrólisis y con gluten sin hidrolizar. Las distintas fracciones proteicas fueron obtenidas por solubilización a pH 4, 6.5 y 9 y liofilizadas. Para evaluar las propiedades AH se empleó la técnica que se basa en la inhibición de, y que utiliza como sustrato Hipuril-Histidil-Leucina. Se trabajó a una concentración de proteínas de 5mg/ml. Los extractos de los hidrolizados presentaron actividad AH, mientras que los extractos del gluten sin hidrolizar no poseen actividad. Se realizó un ANOVA multifactor, relacionando el pH de extracción y el grado de hidrólisis con el % de inhibición de bien no hubo diferencias significativas con el grado de hidrólisis, se observó un efecto significativo del pH, siendo el pH de extracción 6,5 el que presentó mayor actividad (aproximadamente 70%). Los hidrolizados de gluten de trigo presentaron buenas propiedades AH y el fraccionamiento por pH permitió concentrar la actividad en las muestras hidrolizadas. Si bien se deben confirmar estos estudios con evaluaciones, estos hidrolizados por sus propiedades AH, incrementan el valor funcional de subproductos de la industria alimentaria y podrían emplearse en la elaboración de nuevos alimentos funcionales con actividad AH.