Estudio de la proteólisis en un queso semiduro probiótico

BERGAMINI, CARINA V.; PALMA, SUSANA B.; HYNES, ERICA, R.

Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2004

Agencia Córdoba Ciencia

(Publicación del resumen y presentación en formato póster).   En la actualidad, existen numerosos estudios dirigidos a determinar la supervivencia de bacterias probióticas adicionadas a distintos tipos de quesos, sin embargo es escasa la información acerca del efecto de los probióticos en las características del alimento. En el presente trabajo, se estudió el proceso de proteólisis en quesos tipo Pategrás elaborados con la adición de bacterias probióticas. Se realizaron dos experiencias de elaboración, utilizando dos cepas probióticas distintas: Lactobacillus acidophilus en la primera experiencia y Lactobacillus paracasei subsp. paracasei en la segunda. En cada experiencia se elaboraron por triplicado, un queso testigo (sin bacterias probióticas) y dos quesos experimentales, con incorporación de bacterias probióticas siguiendo dos metodologías diferentes. La proteólisis se estudió mediante el análisis de nitrógeno de distintas fracciones solubles, electroforesis y perfiles peptídicos por cromatografía líquida de alta resolución. Los cromatogramas fueron analizados por métodos estadísticos multivariantes (componentes principales y agrupación por “clusters” no jerárquico). La proteólisis primaria no fue afectada por la adición del cultivo probiótico, ya que no hubo diferencias en los perfiles electroforéticos ni en los niveles de nitrógeno soluble a pH 4,6, entre los quesos experimentales y testigos, en ambas experiencias. Sin embargo, la cepa de Lactobacillus acidophilus estudiada produjo un aumento significativo de los niveles de nitrógeno soluble en ácido fosfotúngstico al 2,5%, demostrando una influencia en la proteólisis secundaria. En ambas experiencias, el análisis estadístico de los perfiles peptídicos de las muestras de 3, 30 y 60 días de maduración, mostró que las mismas se agrupaban según el tiempo de maduración. Por otro lado, se observó que los quesos testigo y experimentales formaban grupos distintos en la primera experiencia, tanto a 30 como a 60 días, y en la segunda experiencia a los 60 días. En base a los resultados obtenidos, se puede concluir que cada cepa probiótica ensayada influyó de manera característica en el proceso proteolítico durante la maduración, permitiendo distinguir entre quesos experimentales y testigos. La población probiótica se mantuvo viable y en altas concentraciones durante todo el tiempo de maduración del queso, en ambas experiencias.