Determinación simultánea de ácidos orgánicos de cadena corta en alimentos fermentados mediante cromatografía líquida en fase reversa y calibración multivariada de segundo orden.

BORTOLATO, S.; MORTERA, P.; ZULJAN, F.; ALARCÓN, S.

Mendoza

Congreso; 7º Congreso Argentino de Química Analítica; 2013

UNCuyo

Los alimentos que se generan a partir de las fermentaciones lácticas se denominan alimentos fermentados. Dentro de estos, los más representativos son los vinos y los productos lácteos. La preservación de estos alimentos depende en buena medida de un grupo de compuestos, los ácidos orgánicos de cadena corta (AOCCs), que se generan en el proceso fermentativo. La capacidad que tienen los AOCCs para producir acidez impide el desarrollo de microorganismos patógenos y tienen una importante influencia en las propiedades organolépticas (sabor, color y aroma) de estos productos. De hecho, directa o indirectamente determinan su calidad (composición química y características sensoriales), de ahí que su determinación y cuantificación sea muy relevante.