Momento(s) de una cerveza

ANDRÉS BORTOLATO, SANTIAGO; BÁEZ, G.D.; ALEJANDRO OLIVIERI; PISANO PABLO

Corrientes

Congreso; 11 CONGRESO QUÍMICA ANALITICA; 2021

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDESTE

En la elaboración de la cerveza, el acondicionamiento de la malta (preparación del mosto) es un elemento determinante en la expresión de la calidad final del producto. Define en gran medida el trabajo que harán las levaduras, las que a su vez son las responsables de la generación de una gran cantidad de compuestos volátiles que, aunque están presentes en pequeñas cantidades, contribuyen en los atributos sensoriales percibidos por el consumidor. El amplio rango de concentración en que se encuentran estos compuestos, además de la complejidad de la matriz en la que están contenidos, hace que el desarrollo de diferentes técnicas analíticas capaces de extraer los compuestos volátiles de la matriz y llevarlos a límites instrumentales que permitan su identificación sea siempre un tópico de interés para la industria.En el presente trabajo se desarrolla un método para discriminar cervezas según su perfil de compuestos volátiles, usando técnicas instrumentales que minimizan el tiempo de análisis, asistidas por un novedoso enfoque quimiométrico. En las muestras analizadas se preparó el mosto de tres formas diferentes (tiempo de agregado del lúpulo en la maceración), dando lugar a tres clases de cervezas.