ESTUDIO DE LA ACTIVIDAD ALPHA-GLUCOSIDASA EN TRATAMIENTOS TÉRMICOS EN MIELES DEL DEPARTAMENTO DE CRUZ DEL EJE (CÓRDOBA).

MÓNICA FEDERICO; ANAHI V. TURINA

Buenos Aires

Congreso; TECNO INTI 2022; 2022

INTI

La miel, sufre diversos procesos térmicos (desoperculado, pasteurizado, filtrado, envasado, almacenamiento) durante la extracción. El contenido de HMF y actividad diastásica son los dos parámetros usados internacionalmente para controlar los límites de los tratamientos térmicos de la miel [1], [2], [3]. Ambos son indicadores de “frescura”. Si bien en general se determina la actividad diastásica como indicador del estado de la actividad enzimática, la actividad de la enzima α-glucosidasa (llamada actividad invertasa) es más sensible al calor que las amilasas [4]. La actividad de esta enzima es una alternativa para la evaluación de la calidad de la miel durante los tratamientos térmicos y almacenamientos o como indicador de frescura. En algunos países de Europa ya se está utilizando la actividad α-glucosidasa como un criterio adicional de calidad de miel [5], y la Asociación Alemana de Apicultores han fijado valores específicos de HMF y actividad invertasa para distinguir mieles genuinas de aquellas tratadas térmicamente o mal almacenadas [6]. El trabajo, aquí presentado, es parte de una tesis de maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos” de la UNC.OBJETIVOSEstudiar el efecto de distintos protocolos de pasteurización sobre la actividad de la enzima α-glucosidasa a fin de sugerir al apicultor -el tratamiento más adecuado, que permita preservar la calidad de sus mieles.