ESTUDIO DE LA ACTIVIDAD DE LA ENZIMA ALPHA-GLUCOSIDASA COMO POSIBLE INDICADOR DE ADULTERACIÓN EN MIELES

MÓNICA FEDERICO; ANAHI V. TURINA

Buenos Aires

Congreso; TECNO INTI 2022; 2022

INTI

La principal adulteración intencional de la miel se debe a la adición de azúcares invertidos o jarabes los cuales son obtenidos principalmente de la hidrólisis del almidón del maíz (jarabe de glucosa y jarabe de maíz de alta fructosa), por ser estos productos de menor valor comercial y de fácil acceso. Se considera adulteración porque la reglamentación aplicable a la miel prohíbe el agregado de aditivos de cualquier tipo [1], [2]. Esta adulteración puede no ser fácilmente detectable mediante el análisis directo del azúcar porque sus componentes son los principales componentes naturales de la miel y por lo tanto el producto adulterado tendría propiedades físicas similares a la miel natural [3]. Estos aditivos pueden ser detectados en la miel por contener dextrinas (azúcares superiores) provenientes del proceso de fabricación de estos jarabes siendo inexistentes en las mieles naturales [4]. Existen diversos métodos de análisis capaces de detectar estos azúcares y cuantificarlos, sin embargo, todos ellos requieren de equipamientos costosos y personal especialmente formado. En este trabajo se estudió la posible influencia de azúcares invertidos en la actividad enzimática de la α-glucosidasa de la miel, pudiendo ser esta enzima un indicador de adulteración. Los resultados presentados en este trabajo son parte de una tesis de maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos” de la UNC.OBJETIVOSEstudiar el efecto de la adulteración por agregado de azucares invertidos a mieles genuinas sobre la actividad de la enzima α-glucosidasa.