"La diaria aventura de comer: riesgos sanitarios y regulaciones estatales del mercado alimentario en la ciudad de Córdoba (1915-1930)"

FERNANDO J. REMEDI

Rosario

Jornada; "IV Jornadas Nacionales Espacio, Memoria e Identidad"; 2006

Facultad de Humanidades y Artes, Facultad de Ciencia Política y Relaciones Internacionales (Universidad Nacional de Rosario), Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnológicas, Centro de Estudios "Espacio, Memoria e Identidad"

El trabajo se concentra en el análisis de la problemática de la calidad de los alimentos y las intervenciones del Estado en ella en la ciudad de Córdoba entre 1915 y 1930. Esta cuestión no era inédita en la ciudad ni en la agenda gubernamental, pero la fuerte expansión urbana y el consecuente crecimiento del mercado alimentario agudizaron los problemas preexistentes y supusieron nuevos desafíos, para la población y el Estado. La vigencia de la problemática de la calidad de los alimentos en un contexto histórico como el considerado, marcado por una fuerte preocupación o sensibilidad higiénica, fue notablemente potenciada por las ideas y la acción de los higienistas, quienes en el estudio de las enfermedades desplazaron la atención desde el cuerpo humano hacia su entorno, destacando la estrecha vinculación entre enfermedad y factores sociales. El bienestar sanitario era un asunto a la vez individual y social, privado y público, dependía del comportamiento de los sujetos pero también, en buena medida, del entorno en el cual desarrollaban su existencia; por tanto, la salud era competencia de los individuos y los poderes públicos, remitía a las prácticas cotidianas de la gente y a las políticas de Estado. Esta concepción general también era transpolable al campo del consumo de comestibles, porque la higiene alimentaria involucraba una acción directa sobre las personas mediante la educación y una actuación de los poderes públicos sobre el entorno (calidad de los alimentos). En un orden liberal como el vigente en la Córdoba de entre siglos, el bienestar era ante todo una responsabilidad individual. Sin embargo, dentro de esta tendencia general, existían algunas excepciones, como la cuestión de la calidad de los alimentos, que fue motivo de vigorosas intervenciones estatales. El Estado fijaba las reglas de juego básicas del mercado y se transformaba en un agente corrector de sus mecanismos de funcionamiento, poniendo límites a las pulsiones egoístas de los agentes mercantiles. El caso analizado muestra que el Estado y el mercado no son entidades antagónicas de la totalidad social y que es necesario indagar la interacción concreta entre ambos en cada configuración histórica estudiada.