Determinación de la presencia de la amina aromática heterocíclica 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo[4,5-B] piridina (PHIP) en el corte de carne vacuna magra sometido al metodo de cocción plancha.

REARTES G; BIAGI, A; LOSTUZZI, R; PALLIOTTO, S; TOSSOLINI, ML; MUÑOZ, SE

Córdoba

Jornada; VII Jornadas Internacionales de Salud Pública.; 2010

Facultad de Ciencias Médicas, Escuela de Salud Pública, UNC

"DETERMINACIÓN DE LA PRESENCIA DE LA AMINA AROMÁTICA HETEROCÍCLICA 2-AMINO-1-METILTHYL-6-PHENYLIMIDAZO[4,5-B] PYRIDINE (PHIP) EN EL CORTE DE CARNE VACUNA MAGRA SOMETIDO AL MÉTODO DE COCCIÓN PLANCHA." Reartes, G; Biagi, Angela; Lostuzzi, Romina; Polliotto, Soledad; Tosolini, M. Laura; Muñoz, SE. Reartes, G; Biagi, Angela; Lostuzzi, Romina; Polliotto, Soledad; Tosolini, M. Laura; Muñoz, SE. Reartes, G; Biagi, Angela; Lostuzzi, Romina; Polliotto, Soledad; Tosolini, M. Laura; Muñoz, SE. Reartes, G; Biagi, Angela; Lostuzzi, Romina; Polliotto, Soledad; Tosolini, M. Laura; Muñoz, SE. Reartes, G; Biagi, Angela; Lostuzzi, Romina; Polliotto, Soledad; Tosolini, M. Laura; Muñoz, SE. Escuela de Nutrición, Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Córdoba; Córdoba, Argentina, año 2010. Investigación Original. RESUMEN Las carnes sometidas al método de cocción directo y a determinada temperatura, donde existe la generación de costra tostada, se produce la formación de un compuesto con elevada actividad mutagénica, la Amina Aromática Heterocíclica 2-amino-1-metilthyl-6-phenylimidazo [4,5-b] pyridine (PhIP).Objetivo: Determinar la presencia de la amina 2-Amino-1-metilthyl-6-phenylimidazo[4,5-b] pyridine (PhIP) en muestras de carnes de consumo habitual de la población de Córdoba, sometido al método de cocción plancha; 2010. Materiales y Métodos: Estudio experimental descriptivo simple. Muestra n=12 unidades de carne vacuna magra (nalga) de 100 g. cada una, cuatro (n=4) ya cocidas se sometieron a la puesta punto o clean up y a su posterior análisis por HPLC. Las variables analizadas: Presencia de PhIP; Temperatura de método de cocción y de la costra. Resultados: No se ha detectado la presencia de PhIP en las cuatro muestras analizadas. Conclusión: Se ha observado la presencia de un compuesto del mismo peso molecular, con distinta área de superficie a un tiempo mayor de retención que la PhIP, podría ser un isómero de la misma, se sigue investigando, principalmente en su identificación en carnes de consumo habitual de la población cordobesa. La importancia de esto radica en que constituye un factor de riesgo en aquellas personas predispuestas genéticamente a desarrollar cáncer y/o que consumen a diario elevada cantidad de carne. Objetivo: Determinar la presencia de la amina 2-Amino-1-metilthyl-6-phenylimidazo[4,5-b] pyridine (PhIP) en muestras de carnes de consumo habitual de la población de Córdoba, sometido al método de cocción plancha; 2010. Materiales y Métodos: Estudio experimental descriptivo simple. Muestra n=12 unidades de carne vacuna magra (nalga) de 100 g. cada una, cuatro (n=4) ya cocidas se sometieron a la puesta punto o clean up y a su posterior análisis por HPLC. Las variables analizadas: Presencia de PhIP; Temperatura de método de cocción y de la costra. Resultados: No se ha detectado la presencia de PhIP en las cuatro muestras analizadas. Conclusión: Se ha observado la presencia de un compuesto del mismo peso molecular, con distinta área de superficie a un tiempo mayor de retención que la PhIP, podría ser un isómero de la misma, se sigue investigando, principalmente en su identificación en carnes de consumo habitual de la población cordobesa. La importancia de esto radica en que constituye un factor de riesgo en aquellas personas predispuestas genéticamente a desarrollar cáncer y/o que consumen a diario elevada cantidad de carne.