Formación de Costra tostada en carnes de pesado y cerdo en los métodos de cocción tradicionales plancha y salteado en la Ciudad de Córdoba”

REARTES G; BALANGIONE, S; BERTOLA, M; MUÑOZ, SE

Mendoza

Congreso; 2° Congreso Internacional de Nutrición y Tecnología de los alimentos”,.; 2010

Se conoce que en las carnes sometidas a ciertos métodos y temperaturas de cocción, donde existe la generación de costra tostada, se produce la formación de diversos compuestos con comprobada actividad mutagénica. Objetivo: determinar el tiempo de formación de la costra tostada, su temperatura y la temperatura de los diferentes métodos de cocción, a los 70 ºC medidos en el centro del alimento en carnes de pescado y cerdo en la ciudad de Córdoba. Materiales y métodos: estudio experimental de diseño factorial a 2 vías. Muestra conformada por n=88 unidades de carne de 100 g cada una de cerdo magro (carré); pescado magro (merluza); cerdo graso (matambre) y pescado graso (salmón blanco). Las variables analizadas: presencia – ausencia de costra tostada; temperatura y tiempo de formación de la costra; tipo de carne; método de cocción; temperatura de los métodos y tiempo final de cocción. Se emplearon tablas para el registro de los datos. Resultados: los mayores tiempos en que los cortes llegan a 70 ºC medidos en su centro, se registraron en horno (13,7 minutos) y parrilla (15,9 minutos). Se observó formación de costra en los métodos: salteado, en todas las carnes; en horno, sólo en el matambre de cerdo y en plancha, solamente en los dos cortes de cerdo. En parrilla, no hubo formación. El tiempo promedio en el cual se produjo fue: en el salteado a los 2,5 minutos, en la plancha 3,7 minutos y en horno a los 9,6 minutos. Las temperaturas promedio de los métodos de cocción fueron en plancha 161,3 ºC, salteado 152,8 ºC, horno 111,9 ºC y parrilla 129,5 ºC. Conclusión: El consumo de carnes de cerdo y pescado con costra tostada, como lo demuestran diversos estudios, conlleva al aditamento de un factor de riesgo, en aquellas personas predispuestas genéticamente a desarrollar cáncer y/o que consumen a diario gran cantidad de carne. Es por ello propicio seleccionar porciones aproximadas a los 100 g, optando para su cocción el método parrilla, en todos los tipos de carne; horno, en el caso del salmón blanco, merluza y carré; y plancha, en los dos tipos de pescado. Siendo el salteado el método menos recomendado en este tipo de personas.