PAN FRANCÉS FORTIFICADO CON SALES DE CALCIO: PROPIEDADES REOLÓGICAS Y DE PANIFICACIÓN

ROSSI, M.; REVELANT, G.; SOAZO, M.; OSELLA, C.; VERDINI, R. A.

Heladería Panadería Latinoamericana

Publitec

Lugar: CABA; Año: 2016 p. 70 - 77

Conocida la importancia de la ingesta de calcio y la falta de acceso a este nutriente por gran parte de la población, se ensayó la formulación de panes fortificados con diferentes sales de calcio con el fin de facilitar el accesode las personas a dicho mineral a través de un alimento económico y de consumo masivo. En general, los panes fortificados con lactato de calcio presentaron varios atributos negativos, tales como menor volumen especí-fico, mayor dureza y gomosidad y sabor metálico. En cambio, la mayoría de las características de los panes fortificados con citrato de calcio y carbonato de calcio fueron similares a los controles. Interesantemente, algunos de los atributos de los panes fortificados con carbonato de calcio fueron superiores a los controles. En consecuencia, la fuente de calcio más recomendable para la fortificación del pan francés sería el carbonato de calcio.