Formación y caracterización de películas comestibles emulsionadas a base de proteínas de soja-cera de

DENAVI, G., MAURI, A.N., AÑÓN, M.C.

Mar del Plata, Bs.As., Argentina

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos- 1er. Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías. Asociación de Tecnólogos Alimentarios; 2005

AATA

En este trabajo se estudió la obtención de películas emulsionadas de proteínas de soja–cera de abejas bajo distintas condiciones. Las películas se obtuvieron por casting a partir de emulsiones formadas por 5%P/V de aislado proteico y glicerol (2,5%P/V) con distintas proporciones de cera (0-25%P/V). Se obtuvieron películas homogéneas emulsificando en un Ultraturrax durante 5 minutos-8000rpm y secándolas 24 horas-20°C más 24 horas-60°C. Al aumentar el contenido de cera hasta 7,5%P/V, disminuyó levemente la permeabilidad al vapor de agua (WVP) y el contenido acuoso, pero aumentó la opacidad y disminuyó la elongación y la resistencia a la rotura de las películas. A concentraciones de cera superiores las películas resultaron inhomogéneas. En películas con 7,5%P/V de cera, se logró disminuir significativamente WVP agregando un postcurado a 80°C. También se mejoraron sus propiedades mecánicas al bajar el contenido de glicerol (1,25%P/V), y al enfriar en hielo las emulsiones antes del secado. En todos los casos las ceras se encontraron cristalizadas.