Efecto de diferentes aditivos en la calidad panadera de harinas de trigo

CUYEU, R.; CAMPAÑA, L.; CARDÓS, M.; PUPPO, C.; FERRERO, C.; AÑÓN, C

Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2004

Las harinas obtenidas de los trigos cultivados en Argentina difieren notablemente en calidadindustrial, según la zona de procedencia del cereal. Usualmente, para mejorar la calidadpanadera, es necesario el agregado de diferentes aditivos: oxidantes, enzimas y emulsionantes(Stauffer, C 1990; Martínez-Anaya y Jiménez, 1998). El objetivo del presente trabajo fueevaluar el efecto individual de diversos aditivos comerciales a fin de poder obtenercombinaciones eficaces cuyo mecanismo de acción pueda ser estudiado a futuro.Se panificó en condiciones estadarizadas utilizando una fórmula de pan francés, con harina000, 55 % de agua y los siguientes aditivos: azodicarbonamida y ácido ascórbico (100 y 200ppm); DATEM (0.5 y 1.5%); ssl (0.2 y 0.5%); glucosaoxidasa (33 y 66 ppm) y a-amilasa (20 y40 ppm). En el control positivo se utilizó una mezcla de aditivos comerciales y en el negativouna masa sin aditivar. Las masas de caracterizaron a través de dos ensayos: farinograma(tiempo de desarrollo, estabilidad), alveograma (tenacidad, extensibilidad, trabajo), en tanto quelos panes obtenidos se caracterizaron a través del volumen de pan, peso específico, textura ycolor de la miga.Los aditivos utilizados aumentaron en general la estabilidad de la masa con respecto al controlnegativo (17-87 %) y el tiempo de desarrollo (17-94%). Los agentes oxidantes a diferencia delos emulsificantes mostraron una tendencia a aumentar la tenacidad de la masa. La alfaamilasa no cambió apreciablemente las propiedades reológicas. En la mayoría de los casos,los volúmenes de pan fueron superiores (entre 10 y 58%) a los del control negativo peroinferiores a los obtenidos con la mezcla comercial de aditivos.Con ninguno de los aditivos ensayados se logró la esponjosidad de la miga obtenida en el casodel control positivo, por lo que los parámetros textuales estudiados (dureza y consistencia)fueron mayores, especialmente cuando se usaron enzimas. El color de miga no varióapreciablemente en ningún caso.Estos resultados confirman la ventaja de realizar combinaciones de aditivos para lograr unamejora en la calidad panadera, ya que ninguno por separado resulta totalmente eficaz. Por lotanto, la dilucidación de los mecanismos de acción de los mismos y de las posiblesinteracciones contribuiría a optimizar la formulación de una mezcla adecuada.