Efeito de pré-tratamentos e da adição de Ca2+ nas propriedades reológicas de géis de isolados protéicos de soja induzidos a frio

DINIZ, A.C.P., AÑÓN, M.C., NETTO, F.M.

Valencia, España

Congreso; Innovations in traditional foods - EFFOST; 2005

A geleificação a frio é uma técnica que pode ser aplicada em produtos onde é indesejável o aquecimento a altas temperaturas. O presente estudo teve como objetivo avaliar a geleificação a frio induzida pela adição de íons cálcio de proteínas de soja pré-tratadas termicamente.   O Isolado protéico de soja (IPS), obtido em laboratório a partir de farinha desengordurada de soja (Bunge, Brasil), foi tratado a 80oC, variando-se a concentração protéica (3 e 5%) e tempo de aquecimento (15 e 30 min), para obtenção de isolados com agregados de diferentes propriedades físico-químicas. A formação de agregados foi avaliada pela turbidez em espectrofotômetro (600 nm). Géis foram obtidos a frio a partir de dispersões com 12 e 14% de proteína (p/p), com e sem a adição de CaCl2 (5 e 15 mM). Foram determinadas a viscoelasticidade (G’, G’’ e tan d) dos géis com 12% de proteína por medida de oscilação dinâmica (freqüência de 0,01 a 1 Hz) e a textura (dureza e consistência) dos géis com 12 e 14% de proteína pela análise de perfil de textura (TPA).   Os tratamentos térmicos resultaram em IPSs com diferentes graus de agregação, evidenciados  pela variação da turbidez (98 a 94%). Para todos os tratamentos, os valores de G’, G’’ e tan d foram característicos de um sólido viscoelástico, sugerindo a formação de uma matriz tridimensional estável, independente da adição de CaCl2. A adição de CaCl2 resultou em aumento dos módulos G’ e G’’, provavelmente pela formação de agregados produzidos pelos íons. A dureza e a consistência dos géis preparados com 14% foram maiores que as dos géis com 12% de proteína. Independente da concentração de proteína, a adição de CaCl2 também resultou em aumento dos parâmetros analisados. Porém, nos géis (14% de proteína) dos IPSs que apresentaram maior tubidez, o efeito do CaCl2  foi contrário. As condições do pré-tratamento térmico, em especial a concentração protéica, assim como à adição CaCl2, determinaram a características de viscoeslaticidade e de textura dos géis, mas o CaCl2 não foi determinante para a formação do gel.