Propiedades funcionales y estructurales de proteínas de arroz (Variedad Nutriar FCAyF)

PINCIROLI, M., MARTÍNEZ, E.N., BEZUS, R., VIDAL, A., AÑÓN, M.C.

Mar del Plata, Buenos Aires, Argentina

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos- 1er. Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2005

AATA

En la actualidad se está incrementando la incorporación de fracciones de arroz como ingrediente alimentario y la utilización de harinas del grano integral. El propósito de este trabajo fue evaluar las diferencias de las propiedades estructurales y funcionales de aislados proteicos de harinas provenientes de arroz pulido (P) e integral (I). De acuerdo a análisis electroforéticos, los aislados proteicos I y P presentaron diferencias menores en su composición proteica, mostrando, sin embargo, diferencias en sus propiedades funcionales frente a la variación de pH. El aislado P presentó su máxima solubilidad a pHs ácidos (pH 2) y actividad espumante superior a pH 3 que en medio alcalino. Por otro lado, el aislado I, mostró mejores propiedades de solubilidad y espumado en medio alcalino. La muy buena actividad espumante de estos aislados en las condiciones mencionadas debe ser considerada en la elaboración de productos alimenticios que utilicen la harina de arroz como ingrediente.