Cambios en la estructura y funcionalidad de proteínas de músculo de salmón de mar durante el almacenamiento refrigerado

TIRONI, V., TOMÁS, M.C., AÑÓN, M.C.

Mar del Plata, Buenos Aires, Argentina

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos- 1er. Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2005

AATA

El salmón de mar (Pseudopercis semifasciata) es un recurso pesquero local muy apreciado por la calidad de su carne. En el presente trabajo se analizaron cambios en sus proteínas musculares durante el almacenamiento refrigerado. Para ello, se almacenó músculo picado a 1 ± 1 °C, realizándose estudios de calorimetría diferencial de barrido (DSC), solubilidad proteica, electroforesis (SDS-PAGE), lisina disponible y gelación térmica (80 °C, 45 min). Durante el almacenamiento refrigerado, se registró una disminución en la estabilidad térmica de la miosina y la actina y desnaturalización de la miosina.  La concentración de proteínas totales y miofibrilares solubles disminuyó en los primeros 6 días de almacenamiento, aumentando posteriormente. Los perfiles electroforéticos de dichas fracciones mostraron aumento en la intensidad de distintos polipéptidos de baja masa molecular (menor a 76 kD), sugiriendo una fragmentación de especies proteicas de mayor masa. El contenido de lisina disponible disminuyó en función del tiempo de almacenamiento. El análisis de textura (TPA) de los geles obtenidos por calentamiento (80 °C, 45 min) mostró un aumento en la firmeza de los mismos, permaneciendo constantes la elasticidad y cohesividad.